Le yaourt attendrit, le citron durcit. C'est une question de force d'acide. L'acide lactique du yaourt est un acide faible : il pénètre lentement, détend le réseau des protéines de surface et laisse entrer les épices, sans jamais contracter les fibres. Le jus de citron, lui, est un acide fort : il dénature brutalement les protéines, comme le fait la chaleur. Au bout de quelques heures, la surface du poulet est blanchie et ferme, exactement comme un ceviche. C'est pour cette raison que toute la cuisine indienne marine au yaourt, et c'est une règle qui vaut aussi pour un poulet tandoori ou un kebab.
Le gras du yaourt compte aussi. Un yaourt grec, riche, colle à la viande et forme une pellicule qui la protège sous le gril. Un yaourt maigre coule et n'accroche pas.
Le gril remplace le tandoor. Le vrai butter chicken se fait avec un poulet cuit au four à charbon, à très haute température. Cinq minutes sous un gril brûlant reproduisent l'essentiel : des arêtes noircies et un goût de fumé. Sauter cette étape et pocher le poulet dans la sauce donne un plat correct mais plat.
Les hauts de cuisse, jamais les blancs. Le blanc est maigre et sec dès 70 °C ; la cuisse, plus grasse et plus riche en collagène, reste moelleuse. Sur un plat en sauce, c'est sans discussion.
Les épices se torréfient une minute, pas plus. Le gras chaud extrait leurs huiles essentielles, ce que l'eau ne fait pas : c'est pourquoi on ne jette jamais des épices dans un liquide. Mais elles brûlent très vite et deviennent amères, comme le paprika d'un
Stroganoff.
Les noix de cajou remplacent la farine. Mixées, elles apportent de l'amidon et du gras : la sauce épaissit et devient veloutée sans roux. C'est la méthode traditionnelle, et elle est bien meilleure.
Beurre et crème hors du feu. Ce sont deux émulsions fragiles : chauffées, elles se séparent et la sauce devient grasse et granuleuse. Elles entrent en dernier, dans une sauce chaude qui ne bout plus.
Une pointe de sucre n'est pas une hérésie : elle équilibre l'acidité de la tomate, et la plupart des recettes indiennes en contiennent.
