Le pain d'épices maison déçoit souvent, parce qu'on le traite comme un cake et qu'on le mange trop tôt. C'est un gâteau qui obéit à des règles inhabituelles.
Le miel n'est pas un sucre comme un autre : c'est une substance hygroscopique, c'est-à-dire qu'elle attire l'humidité de l'air et la retient. C'est lui, et lui seul, qui donne au pain d'épices sa mie dense et humide, et qui la garde ainsi une semaine entière. Remplacé par du sucre, on obtient un cake ordinaire qui sèche en deux jours.
C'est aussi pourquoi il faut attendre. À la sortie du four, la mie est sèche sur les bords et humide au centre. Enveloppé et laissé trois jours, il s'équilibre : l'humidité migre, les épices se fondent, et il devient ce qu'il doit être.
