Le Stroganoff ressemble à un plat en sauce, et c'est ce qui le fait rater : on croit qu'il faut le laisser mijoter. Il est en réalité construit comme un sauté.
La viande utilisée est un morceau tendre et maigre, filet ou rumsteck, coupé en lanières fines. Ce type de morceau n'a rien à gagner à une cuisson longue : il n'a pas de collagène à fondre. Chauffé au-delà de deux ou trois minutes, il ne fait que se contracter et durcir, exactement comme un steak trop cuit.
La marche à suivre est donc inverse de celle d'un bourguignon : on saisit la viande en deux fois, très vite, on la réserve, on construit la sauce sans elle, et on ne la remet qu'à la toute fin, hors de l'ébullition, juste pour la réchauffer.
