Le steak au poivre est un plat de bistrot en dix minutes, et pourtant il rate souvent : trop piquant, avec une amertume de fond qui reste en bouche. La cause est presque toujours la même, et elle est antérieure à la cuisson.
Le poivre moulu au moulin produit une poudre très fine. Sur une poêle brûlante, cette poudre est en contact total avec le métal : elle brûle en quelques secondes et ses arômes volatils partent en fumée, ne laissant que l'amer et le piquant.
Le poivre concassé, lui, se présente en gros éclats irréguliers : seule leur surface touche la poêle, le cœur du grain reste protégé et libère son parfum lentement. On l'écrase au fond d'une casserole, et on tamise la poussière avant de paner la viande.
