Mont d'Or chaud dans sa boîte d'épicéa cerclée, cœur coulant ivoire à la cuillère, pommes de terre, charcuterie et cornichons

Fromage

Mont d'Or chaud : la boîte d'épicéa n'est pas un emballage, c'est le moule de cuisson

Un Mont d'Or au four ne tient debout que par sa sangle d'épicéa : sans elle, le fromage fondu s'étale. Et il ne supporte pas la chaleur vive, qui sépare le gras des protéines et laisse une flaque huileuse.

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Repos : 1 h hors du réfrigérateur avant cuisson
Moyen
4 personnes
Très facile
Automne et hiver, de septembre à mars

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Ingrédients

4 personnes

1 Mont d'Or (480 g ou 700 g, DANS SA BOÎTE D'ÉPICÉA avec sa sangle : elle sert de moule)
5 cl vin blanc sec (versé dans le fromage ; celui que vous servirez à table)
1 gousse d'ail (en fines lamelles, glissées dans la croûte)
1 kg pommes de terre à chair ferme (cuites en robe des champs, servies brûlantes)
300 g charcuterie (jambon cru, saucisson, viande des Grisons)
cornichons et petits oignons au vinaigre (l'acidité est indispensable face au gras)
1 pain de campagne
poivre du moulin (pas de sel : le fromage est déjà salé)

Ustensiles

du papier aluminium (pour envelopper la boîte : le bois sec peut noircir au four)
un plat à four (la boîte ne va jamais directement sur la grille)
une grande cuillère (pour servir le cœur coulant)
un couteau d'office (pour ouvrir le dessus de la croûte)

L'astuce du chef

La boîte est structurelle, pas décorative. Un Mont d'Or fondu a la consistance d'une crème épaisse : hors de sa boîte, il s'étale et brûle au contact du plat. La sangle d'épicéa qui cercle le fromage est ce qui le tient rond pendant tout le service, et le bois isole les parois de la chaleur directe.

L'épicéa parfume. Le bois humide chauffé libère des arômes résineux qui passent dans le fromage. C'est une part du goût du Mont d'Or, et c'est aussi pour ça qu'on ne le transvase pas dans un plat en terre.

180 °C, et pas plus. Un fromage est une émulsion : des globules gras retenus dans un réseau de caséines. En chauffant trop, ce réseau se contracte et chasse la matière grasse, qui remonte en flaque jaune. Le fromage devient alors grumeleux et huileux, et rien ne le rattrape.

Le vin blanc a un rôle précis. Son acidité aide les caséines à rester dispersées et retarde la séparation ; son eau fluidifie. Mais 5 cl suffisent : au-delà, le fromage se délave et devient une soupe.

On perce avant de verser. La croûte fleurie est imperméable. Sans trous, le vin stagne dessus et s'évapore sans jamais entrer.

L'aluminium autour, jamais dessus. Il tient la boîte et protège le bois, qui peut noircir et sentir le brûlé. Couvrir le dessus empêcherait la croûte de se former et ferait bouillir le fromage dans sa vapeur.

C'est un fromage saisonnier, et il faut le dire. Le Mont d'Or est fabriqué du 15 août au 15 mars et vendu de septembre à mai : hors saison, il n'y en a pas. C'est un plat de novembre à février, comme la fondue savoyarde ou la raclette.

L'acide dans l'assiette est obligatoire. Cornichons, petits oignons, salade : sans eux, le gras sature en quelques bouchées. Ce n'est pas une garniture, c'est un équilibre.

Préparation pas à pas

Sortir le fromage une heure avant 1 h

Un Mont d'Or sorti du réfrigérateur met bien plus longtemps à fondre, et le dessus cuit pendant que le cœur reste froid.
GARDER la boîte et sa sangle

On ne démoule jamais : la boîte d'épicéa et la sangle sont le moule de cuisson. Retirez seulement le couvercle et le papier.
Percer et garnir d'ail 3 min

Faites une dizaine de trous dans la croûte à la pointe du couteau et glissez-y les lamelles d'ail. Sans trous, le vin reste à la surface.
Verser le vin blanc 1 min

5 cl, pas plus. Le vin parfume et fluidifie ; en excès, il délave le fromage et le rend liquide.
Envelopper la boîte d'aluminium 2 min

Serrez l'aluminium autour de la boîte, sans couvrir le dessus. Il maintient la sangle et évite que le bois ne noircisse.
25 minutes à 180 °C 25 min

180 °C, 25 minutes pour une boîte de 480 g, 30 pour 700 g. Plus chaud, l'émulsion se casse et le gras se sépare.
Le bon point d'arrêt

Le centre doit frémir et gonfler légèrement, la croûte rester souple. S'il apparaît une flaque d'huile jaune en surface, il est allé trop loin.
Ouvrir la croûte à table 2 min

Découpez le dessus en cercle et rabattez-le. Servez à la cuillère sur les pommes de terre brûlantes, avec la charcuterie et les cornichons.

Le conseil du caviste

Un Mont d'Or chaud, c'est du gras, du sel et un parfum boisé. La règle est simple et sans exception : il faut de l'acidité, donc un blanc sec, et jamais un rouge.

Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 9 °C est le compagnon le plus juste : vif, tendu, il nettoie la bouche entre deux cuillerées. C'est aussi celui qu'on verse dans le fromage, et cette continuité fonctionne très bien.

Le Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C si vous préférez un blanc plus rond : il répond à l'onctuosité au lieu de la trancher. Deux écoles, toutes deux défendables.

Le Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C est l'option à laquelle personne ne pense et qui marche remarquablement : la bulle et l'acidité découpent le gras mieux que tout le reste.

Pourquoi pas de rouge. Les tanins et la caséine du fromage fondu donnent en bouche une sensation pâteuse et métallique. C'est la même raison que pour la fondue et la raclette : sur un fromage fondu, on boit blanc.

Combien prévoir ? Une boîte de 480 g nourrit 4 personnes en plat unique, et il faut compter une bouteille pour trois : c'est un repas qui dure.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

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Dépannage

Une flaque d'huile s'est formée

Trop chaud ou trop longtemps. L'émulsion s'est cassée et le gras s'est séparé. 180 °C et 25 minutes, pas plus.

Le fromage est trop liquide

Trop de vin. 5 cl suffisent pour une boîte de 480 g : au-delà, il se délave.

Le cœur est encore froid

Le fromage sortait du réfrigérateur. Une heure à température ambiante avant d'enfourner.

La boîte a noirci et ça sent le brûlé

Le bois était nu. On enveloppe la boîte d'aluminium sur les côtés, sans couvrir le dessus.

Le vin est resté en surface

La croûte n'a pas été percée. Une dizaine de trous à la pointe du couteau avant de verser.

C'est écœurant au bout de trois bouchées

Il manque l'acide. Cornichons, petits oignons au vinaigre et une salade verte ne sont pas décoratifs.

Conservation & préparation anticipée

Le Mont d'Or entier se garde 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans sa boîte, enveloppé sans être étouffé. Il continue d'affiner et devient plus coulant.

Une fois cuit, il se garde 2 jours au réfrigérateur, mais il se fige complètement.

Il se réchauffe une seule fois, 15 minutes à 160 °C, et il sera moins bon : l'émulsion supporte mal un second passage.

Les restes font une sauce excellente : détendus à la crème sur feu très doux, ils nappent des pommes de terre ou des pâtes. C'est la meilleure façon de finir la boîte.

Il ne se congèle pas : la texture se détruit complètement à la décongélation.

Variantes

Aux lardons et aux oignons

Des lardons rissolés et des oignons fondus glissés dans le fromage avant cuisson. Plus nourrissant, moins pur.

Aux truffes ou aux cèpes

Des lamelles glissées dans les entailles à la place de l'ail. Le boisé du fromage et le champignon vont très bien ensemble.

En fondue de Mont d'Or

Servi comme une fondue, avec du pain à tremper plutôt que des pommes de terre. Voir notre fondue savoyarde.

Froid, à la cuillère

Un Mont d'Or bien affiné se mange aussi cru, à la cuillère, sans rien faire. Beaucoup le préfèrent ainsi.

Questions fréquentes

Faut-il garder la boîte en bois pour cuire le Mont d'Or ?

Oui, elle est indispensable. Fondu, le fromage n'a plus aucune tenue : la boîte d'épicéa et sa sangle font office de moule, isolent de la chaleur et parfument le fromage.

À quelle température et combien de temps ?

180 °C pendant 25 minutes pour une boîte de 480 g, 30 minutes pour 700 g. Plus chaud, le réseau de protéines se contracte et expulse le gras en flaque huileuse.

Combien de vin blanc verser ?

5 cl, après avoir percé la croûte d'une dizaine de trous. Son acidité retarde la séparation de l'émulsion ; en excès, il délave le fromage.

Quand trouve-t-on du Mont d'Or ?

De septembre à mai, la fabrication étant limitée du 15 août au 15 mars. C'est un fromage strictement saisonnier.

Pourquoi mon fromage est-il devenu huileux ?

L'émulsion s'est cassée sous l'effet d'une chaleur trop forte. Les globules gras ne sont plus retenus par les caséines et remontent. C'est irréversible.

Quel vin servir avec un Mont d'Or chaud ?

Un blanc sec vif à 9 °C, un blanc rond à 10 °C ou un crémant brut à 7 °C. Jamais de rouge : sur un fromage fondu, les tanins deviennent pâteux et métalliques.

Le Mont d'Or, ou vacherin du Haut-Doubs, est un fromage d'hiver : il n'existe qu'entre septembre et mars. C'est aussi le seul qu'on cuit et qu'on sert dans son emballage, et ce n'est pas une fantaisie.

La boîte en épicéa et la sangle du même bois qui l'entoure jouent le rôle d'un moule : le fromage, une fois fondu, est presque liquide et n'a plus aucune tenue. Le bois le contient, l'isole de la chaleur directe et lui donne au passage son goût résineux caractéristique.

Le second point est la température. Un fromage est une émulsion de gras dans un réseau de protéines. Chauffé trop fort, ce réseau se contracte et expulse la matière grasse : on obtient une flaque d'huile et des grumeaux. 180 °C, 25 minutes, pas davantage.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

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