La fondue est le plat le plus convivial qui soit, et le plus impitoyable techniquement : dix degrés de trop et le fromage tranche. Tout tient dans trois précautions — le vin qui ne bout pas, le fromage ajouté par poignées, et le geste en huit. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les proportions à retenir et les accords du caviste.
Histoire : un plat suisse devenu savoyard
La fondue est née dans les Alpes suisses — la première recette documentée remonte à un ouvrage zurichois du XVIIIe siècle — comme moyen d'accommoder des fromages durcis et du pain rassis en fin d'hiver. La Suisse en a fait un emblème national dans les années 1930, avec le soutien actif de son union fromagère ; la Savoie a développé en parallèle sa propre version, à base de beaufort, de comté et d'emmental de Savoie. Les usages de table, eux, sont partout les mêmes et pris très au sérieux : celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon doit une tournée — ou une chanson, selon les vallées.
Quel vin servir avec la fondue savoyarde ?
Le vin du caquelon est le vin du verre : sec, vif, sans bois. Un blanc de Savoie serait la tradition ; le sauvignon de Château Beynat remplit exactement le même office à 9-10 °C, avec la tension qu'il faut face à 1,2 kg de fromage. Le sauvignon Moulin Caresse est l'autre valeur sûre, et la cuvée Cent pour 100 apporte plus de matière pour une fondue très fromagère. Tous nos blancs secs sont en ligne, et le guide des accords vous aidera pour la suite du repas.
Pour continuer
La trilogie du fromage fondu se complète avec la tartiflette au reblochon et la raclette. Pour changer de registre montagnard, le gratin dauphinois authentique. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
