Le pois cassé est un pois sec, décortiqué et fendu en deux, ce qui le rend le plus rapide des légumes secs : sans sa peau, il n'a pas besoin de trempage et cuit en une heure. C'est le légume des soupes de l'hiver européen, le potage Saint-Germain français, la erwtensoep hollandaise épaisse à tenir la cuillère debout, le pea soup anglais au jambon. La version de famille française est entre les deux : épaisse, fumée, avec du lard et des croûtons.
Les pois : 400 g de pois cassés verts, rincés à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, et non trempés. Un trempage les ferait éclater en une purée sans tenue ; ils cuisent en une heure tels quels. Dans une grande casserole, 30 g de beurre, un oignon émincé, une carotte en dés et un blanc de poireau émincé, cinq minutes à feu doux sans colorer. Puis les pois, 1,5 litre d'eau froide ou de bouillon non salé, un second oignon piqué de deux clous de girofle, une feuille de laurier, une branche de thym, et le morceau de poitrine fumée, 200 g, entier, avec sa couenne.
La cuisson : on porte à ébullition, on écume la mousse grise qui monte, puis on baisse au frémissement, à demi-couvert, une heure, en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas. Pas de sel : le sel durcit les enveloppes des légumineuses et double le temps de cuisson ; le lard en apporte déjà. Les pois sont cuits quand ils s'écrasent sous la cuillère et que la soupe a épaissi d'elle-même, sans liaison. On retire le lard, l'oignon piqué, le laurier et le thym. On mixe à moitié : un tiers de la soupe au blender, remis dans le reste, pour une soupe veloutée qui garde des pois entiers et du grain ; entièrement mixée, c'est une purée. On sale alors, on poivre, et l'on ajuste avec de l'eau chaude : elle doit être épaisse mais couler de la louche.
Les croûtons et le service : deux tranches de pain rassis en dés de 1 cm, frits au beurre dans une poêle, à feu moyen, cinq minutes en remuant jusqu'à dorer sur toutes les faces, salés. Le lard cuit, débarrassé de sa couenne, coupé en petits dés et rissolé une minute dans la même poêle. La soupe dans des bols chauds, les croûtons et le lard dessus, du persil, un tour de poivre, et une cuillère de crème pour qui veut. Le lendemain, elle a épaissi : on la détend d'eau chaude, et elle est meilleure.
