Le pois cassé est censé être la légumineuse la plus facile : décortiqué et fendu en deux, il n'a plus de peau à hydrater, il ne demande aucun trempage et cuit en quarante-cinq minutes. Sauf que, dans certaines cuisines et pas dans d'autres, il refuse tout simplement de cuire. On rallonge d'une heure, de deux, et il reste des petits grains fermes qui ne veulent pas se défaire.
La responsable n'est presque jamais la marchandise : c'est l'eau du robinet. Comme toutes les légumineuses, le pois cassé s'attendrit quand ses pectines se dissolvent. Or ces pectines sont maintenues en réseau par des ions calcium et magnésium, qui forment des ponts entre les chaînes. Une eau dure, c'est-à-dire une eau chargée précisément en calcium et en magnésium, en apporte continuellement de nouveaux pendant toute la cuisson. Chaque pont détruit par la chaleur est aussitôt remplacé, et le réseau ne cède jamais.
La différence entre régions est spectaculaire. Une eau à 10 °f pose zéro problème ; une eau à 35 °f, comme on en trouve en Beauce, en Champagne ou dans une bonne partie du Bassin parisien, peut doubler le temps de cuisson, voire l'empêcher.
La correction tient en une pincée : un demi-gramme de bicarbonate de soude par litre, soit une petite pincée. Le bicarbonate fait précipiter le calcium sous forme de carbonate, qui n'est plus disponible pour ponter les pectines. Il alcalinise aussi très légèrement le milieu, ce qui accélère encore la dissolution. Il ne faut cependant pas en abuser : au-delà d'un gramme par litre, le pois se défait en bouillie, prend un goût savonneux et perd une partie de ses vitamines du groupe B.
Deux réflexes complètent la manœuvre : cuire à l'eau en bouteille peu minéralisée si le doute persiste, et écumer les premières minutes, car les pois cassés moussent beaucoup et cette mousse est amère.
