Le petit salé aux lentilles, c'est l'Auvergne dans l'assiette : la fameuse lentille verte du Puy, la seule AOP, qui reste entière et fondante, mijotée avec de la poitrine demi-sel, des saucisses et une garniture de légumes. Un plat unique, roboratif et bon marché, qui n'a besoin que d'un bon pain. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.
Pourquoi la lentille du Puy fait la différence
La lentille verte du Puy AOP a une peau fine et une chair qui tient parfaitement à la cuisson : elle reste entière, sans se déliter en purée. Deux règles pour la réussir : ne jamais la saler en début de cuisson (le sel durcit la peau — d'où l'intérêt du petit salé qui parfume sans excès), et ne pas la faire tremper au préalable, contrairement à d'autres légumineuses. On la cuit à petit frémissement, elle est prête quand elle est fondante mais encore tenue.
Le petit salé, cœur du plat
Le petit salé désigne des morceaux de porc demi-sel (poitrine, échine, palette) qu'on fait dessaler puis mijoter avec les lentilles. Les saucisses (fumées ou de Morteau) et une garniture d'oignon, carotte et bouquet garni complètent l'ensemble. Le porc doit toujours être bien cuit ; la cuisson lente rend les viandes fondantes et parfume les lentilles de bout en bout.
Quel vin avec le petit salé aux lentilles ?
Ce plat charnu et terrien appelle un rouge léger et fruité, servi à 15 °C : sa souplesse épouse la lentille et le porc sans les dominer. Un vin gouleyant, sur le fruit, est parfait. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple ou un Bergerac rouge sur le fruit accompagnent idéalement ce plat d'hiver.
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Allergènes
Selon les charcuteries utilisées, le plat peut contenir des sulfites et d'autres allergènes (vérifiez les étiquettes des saucisses et salaisons). Les viandes de porc doivent être cuites à cœur, ce que garantit la cuisson lente à petit frémissement. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez vite les restes.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
