L'aligot, c'est le grand spectacle de la table auvergnate : une purée qu'on travaille énergiquement à la tome fraîche jusqu'à ce qu'elle file en un ruban long comme le bras. Né dans les burons de l'Aubrac pour nourrir les pèlerins, il demande deux choses : la bonne tome et de l'huile de coude. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique du filé et l'accord du caviste.
La technique du ruban
Le secret tient dans la tome fraîche de l'Aubrac (à ne pas confondre avec la tomme affinée) : c'est un caillé jeune, non salé, qui donne cette élasticité incomparable. On l'ajoute en fines lamelles dans la purée bien chaude, hors du feu vif, puis on travaille vigoureusement à la spatule en soulevant la masse. Peu à peu, l'aligot devient lisse, brillant et filant : on le sait prêt quand il se laisse étirer en ruban sans se rompre. Trop cuit ou trop chauffé, le fromage tranche et devient élastique ; il faut donc rester sur feu doux et servir aussitôt.
Choisir la bonne pomme de terre
On préfère une variété à chair fondante et riche en amidon (Bintje, agria), écrasée au presse-purée et non au mixeur, qui rendrait la purée collante. Beurre, crème et une pointe d'ail écrasé lient l'ensemble avant l'arrivée de la tome. L'aligot accompagne traditionnellement une saucisse grillée, mais se suffit à lui-même.
Quel vin avec l'aligot ?
Ce plat riche et lacté appelle un rouge léger et fruité du Sud-Ouest, servi frais à 14-15 °C : sa fraîcheur tranche le gras du fromage sans l'écraser. Un vin sur le fruit, souple et gouleyant, est idéal. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple remplit parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge léger fait tout aussi bien l'affaire.
Autour de la table auvergnate et montagnarde
L'aligot voisine naturellement avec la truffade auvergnate, autre trésor de la tome fraîche, et avec les grands plats de fromage fondu comme la tartiflette ou la fondue savoyarde. Pour un repas d'hiver complet, servez-le après une potée auvergnate. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (tome fraîche, beurre, crème). Utilisez une tome fraîche bien conservée au froid et travaillez-la dans la purée chaude au moment de servir. Ne laissez pas l'aligot plus de 2 heures à température ambiante.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
