La truffade est la cousine rustique de l'aligot : ici, pas de purée, mais des pommes de terre sautées en fines lamelles, dorées à la graisse, puis liées à la tome fraîche qui fond en longs fils. On la sert à même la poêle, avec des lardons et une salade verte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.
Les gestes d'une bonne truffade
Deux étapes comptent. D'abord la cuisson des pommes de terre : coupées en fines lamelles ou en dés, on les fait revenir à couvert puis dorer à découvert, sans les remuer sans cesse, pour qu'elles caramélisent légèrement. Ensuite l'ajout de la tome fraîche de l'Aubrac : en lamelles, hors du feu vif, on mélange doucement jusqu'à ce qu'elle fonde et file entre les pommes de terre. On ne cherche pas le ruban de l'aligot, mais une masse moelleuse et filante, dorée sur les bords.
Une recette de montagne
Née dans les burons du Cantal et de l'Aubrac, la truffade utilisait la graisse d'oie ou de canard et la tome du jour. Les lardons ne sont pas obligatoires mais très répandus ; l'ail parfume le fond de la poêle. C'est un plat unique, roboratif, que l'on partage directement à table.
Quel vin avec la truffade ?
Comme sa cousine l'aligot, la truffade réclame un rouge léger et fruité, servi frais à 14-15 °C : sa vivacité tranche le gras du fromage et des lardons. Un vin souple et gouleyant, sans excès de tanins, est idéal. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple ou un Bergerac rouge sur le fruit accompagnent parfaitement ce plat de montagne.
Dans l'esprit des plats de fromage fondu
Si vous aimez la truffade, découvrez son cousin filant l'aligot de l'Aubrac, ainsi que les grands classiques montagnards : tartiflette, raclette et fondue savoyarde. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (tome fraîche). Les lardons, comme tout le porc, doivent être bien cuits. Servez la truffade aussitôt prête et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
