Une choucroute réussie n'est pas une affaire de quantité de charcuterie, mais de chou : rincé une seule fois, pressé à la main, puis braisé deux heures et demie au vin blanc avec une poignée de baies de genièvre. Le reste n'est qu'une question d'ordre d'entrée. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les deux erreurs à éviter et les accords du caviste.
Histoire : une conserve devenue emblème
La lacto-fermentation du chou est une technique très ancienne, attestée en Chine puis en Europe centrale bien avant d'atteindre l'Alsace, où elle s'installe durablement à partir du XVe siècle : le Sûrkrût permettait de traverser l'hiver avec des légumes et de la vitamine C. La « choucroute garnie » telle qu'on la connaît — le chou braisé escorté de charcuteries — est une élaboration plus tardive, liée à l'essor de la charcuterie alsacienne au XIXe siècle et à sa diffusion par les brasseries parisiennes. Le mot lui-même est une francisation savoureuse : ni chou ni croûte, mais l'alsacien sûrkrût, « chou aigre ».
Quel vin servir avec la choucroute garnie ?
La tradition alsacienne dit : le vin de la cuisson. Riesling ou sylvaner, donc — que nous n'avons pas en cave. Le principe, lui, se transpose sans peine : un blanc sec, vif et sans bois. Le sauvignon Moulin Caresse joue ce rôle à merveille à 9-10 °C ; la cuvée Atypique des Hauts de Caillevel, plus ample, tient tête au gras des charcuteries. Pour une choucroute de fête, le crémant Tour du Roy brut et ses bulles qui nettoient le palais. Tous nos blancs secs et crémants sont en ligne.
Pour continuer
L'Alsace se poursuit avec le baeckeoffe — l'autre grand plat de terrine mariné au vin blanc — et les spaetzles au beurre noisette. Côté grandes marmites d'hiver, le pot-au-feu familial et la garbure gasconne. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
