Spaetzles alsaciens dorés au beurre noisette dans une poêle en fonte, parsemés de persil ciselé

Accompagnement

Les spaetzles maison, dorés au beurre noisette

Une pâte souple aux œufs, pochée deux minutes puis rissolée dans un beurre noisette : les spaetzles maison n'ont plus rien à voir avec ceux du commerce, et se font en trente minutes.

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 30 min (repos de la pâte)
Très économique
6 personnes
Facile
Hiver

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Ingrédients

6 personnes

500 g farine (T55, tamisée)
5 œufs (entiers, à température ambiante)
15 cl lait (ou eau — à ajuster selon l'absorption de la farine)
80 g beurre (pour le beurre noisette final)
1 pincée muscade (râpée — la touche alsacienne)
1 c. à café sel (dans la pâte, + du gros sel pour l'eau de pochage)
poivre du moulin (au service)
2 c. à soupe persil (ciselé, facultatif)

Ustensiles

saladier (pour travailler la pâte)
grande casserole (pour pocher)
passoire (à gros trous, ou une planche et un couteau)
écumoire (pour récupérer les spaetzles qui remontent)
poêle (large, pour le beurre noisette)
cuillère en bois (pour battre la pâte jusqu'aux bulles)

L'astuce du chef

Le secret des spaetzles tient dans un geste : battre la pâte énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle fasse des BULLES et qu'elle se détache du saladier en filant. C'est cette aération qui donne des spaetzles moelleux plutôt que compacts. La pâte doit être souple, entre la pâte à crêpes épaisse et la pâte à gnocchi : trop ferme, elle ne passe pas ; trop liquide, elle se disperse dans l'eau. Ensuite, deux cuissons : un pochage éclair (ils sont prêts dès qu'ils remontent, 2 minutes) puis un passage au beurre noisette — c'est là qu'ils prennent leur goût.

Préparation pas à pas

Faire la pâte 5 min

Dans le saladier, mélangez la farine tamisée, le sel et la muscade. Creusez un puits, cassez-y les œufs et mélangez en incorporant le lait progressivement.
Battre jusqu'aux bulles 8 min

Travaillez la pâte énergiquement à la cuillère en bois, en la soulevant et en la laissant retomber, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et pleine de bulles. C'est l'étape qui fait tout.
Laisser reposer 30 min

Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend et la pâte devient plus facile à former.
Former et pocher 10 min

Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement. Passez la pâte à travers une passoire à gros trous au-dessus de l'eau (ou raclez-la en lamelles depuis une planche mouillée). Les spaetzles sont cuits dès qu'ils remontent à la surface, environ 2 minutes.
Rafraîchir 2 min

Récupérez-les à l'écumoire et plongez-les 10 secondes dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson, puis égouttez. Procédez en 3 ou 4 fournées pour ne pas surcharger l'eau.
Dorer au beurre noisette 5 min

Dans la poêle, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une odeur de noisette — sans le laisser noircir. Jetez-y les spaetzles et faites-les dorer 4 à 5 minutes en remuant. Poivrez, parsemez de persil et servez brûlant.

Le conseil du caviste

Les spaetzles accompagnent presque tout : accordez le vin au plat principal plutôt qu'à eux. Servis seuls avec leur beurre noisette, en revanche, ils appellent un blanc rond et légèrement gras : notre chardonnay du Domaine de Mayat, à 11 °C, fait merveille. Le Fleur de Roche des Hauts de Caillevel apporte une tension plus minérale, agréable si vous les servez avec des champignons. En rouge, restez souple et frais avec le bergerac bio du Château de Thenon.

Les bouteilles de la cave

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Château Les Hauts de Caillevel Fleur de Roche 12,00 €

Château de Thenon 6,90 €

Dépannage

Les spaetzles sont compacts et lourds

La pâte n'a pas été assez battue : il faut vraiment qu'elle fasse des bulles et qu'elle file. Comptez 8 minutes de bras, ou utilisez un robot à la feuille.

La pâte ne passe pas dans la passoire

Elle est trop ferme : ajoutez du lait cuillère par cuillère jusqu'à ce qu'elle tombe lentement mais régulièrement.

La pâte se disperse dans l'eau

Trop liquide : ajoutez une ou deux cuillères de farine et laissez reposer 10 minutes de plus.

Ils collent tous ensemble

Il manque le passage à l'eau froide après le pochage, ou l'eau était insuffisante. Travaillez par petites fournées dans un grand volume d'eau.

Le beurre a noirci

Trop de feu : le beurre noisette se fait à feu moyen, on l'arrête dès qu'il sent la noisette et prend une couleur ambrée. Recommencez, c'est deux minutes.

Conservation & préparation anticipée

Pochés et refroidis, les spaetzles se gardent 48 h au réfrigérateur, huilés légèrement pour éviter qu'ils collent — il ne reste qu'à les dorer au beurre au moment de servir. Congélation possible 2 mois après pochage, à faire revenir directement à la poêle sans décongeler. La pâte crue, elle, ne se conserve pas.

Variantes

Käsespaetzle

Gratinés avec du fromage râpé et des oignons frits : la version plat complet, cousine germanique du macaroni au fromage.

Aux herbes

Une belle poignée de persil, ciboulette et cerfeuil hachés dans la pâte : spaetzles verts, parfaits avec un poisson.

Aux épinards

100 g d'épinards cuits, essorés et hachés incorporés à la pâte — couleur superbe, goût très doux.

Knepfle

La variante formée à la cuillère, en petites quenelles plus épaisses : plus rustique, encore plus moelleuse.

Questions fréquentes

Faut-il un ustensile spécial ?

Non. Une passoire à gros trous fait très bien l'affaire, comme une planche mouillée et un couteau pour racler la pâte en lamelles. La presse à spaetzles est un confort, pas une nécessité.

Comment savoir s'ils sont cuits ?

Ils remontent à la surface, environ 2 minutes après avoir été formés. C'est le seul indicateur nécessaire.

Pourquoi les passer à l'eau froide ?

Pour stopper net la cuisson et retirer l'amidon de surface : c'est ce qui les empêche de coller entre eux avant le passage à la poêle.

Avec quoi les servir ?

Ils sont l'accompagnement naturel des plats en sauce : baeckeoffe, coq au vin, blanquette, gibier. Ou seuls, au beurre noisette, avec une salade.

Peut-on les préparer à l'avance ?

Oui : pochez-les la veille, gardez-les au frais légèrement huilés, et dorez-les au beurre au dernier moment.

Les spaetzles du commerce n'ont qu'un lointain rapport avec ceux qu'on fait soi-même : une pâte battue jusqu'aux bulles, un pochage de deux minutes, un beurre noisette — et voilà un accompagnement qui vole la vedette au plat principal. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les trois façons de les former et les accords du caviste.

Histoire : les « petits moineaux » du Rhin

Le nom vient du souabe Spatz, le moineau : ces petites pâtes irrégulières évoquaient à leurs inventeurs des oisillons. Nées dans le sud de l'Allemagne, elles se sont installées de part et d'autre du Rhin, et l'Alsace en a fait l'accompagnement obligé de ses plats en sauce. Longtemps, elles se formaient à la main sur une planche de bois mouillée, la pâte raclée en lamelles directement dans l'eau bouillante — un savoir-faire que les concours de village entretiennent encore. La passoire à gros trous a démocratisé le geste, sans rien enlever au plaisir du résultat.

Quel vin servir avec les spaetzles ?

Comme tout accompagnement, ils s'effacent derrière le plat : accordez le vin à ce qu'ils escortent. Servis seuls avec leur beurre noisette, ils demandent un blanc rond et légèrement gras — notre chardonnay du Domaine de Mayat à 11 °C est taillé pour ça. Avec des champignons, le Fleur de Roche des Hauts de Caillevel apporte une tension minérale bienvenue ; en rouge, restez souple et frais avec le bergerac bio du Château de Thenon. Tous nos blancs secs sont en ligne.

Pour continuer

Servez-les avec le baeckeoffe alsacien, le coq au vin ou la blanquette de veau — ils boivent les sauces comme personne. Et pour rester en Alsace, la choucroute garnie. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.