Le baeckeoffe est le plat le plus reposant du répertoire alsacien : une fois la terrine scellée d'un cordon de pâte, il n'y a plus rien à faire pendant trois heures — surtout pas ouvrir. Tout le travail tient dans la marinade de la veille et le montage en couches. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la logique du sceau et les accords du caviste.
Histoire : le plat du lundi de lessive
Le nom dit l'origine : Baeckeoffe, le « four du boulanger ». Le lundi était jour de grande lessive dans les villages alsaciens — une journée entière au lavoir, sans possibilité de surveiller une cuisson. Les ménagères montaient donc leur terrine le dimanche soir, la déposaient chez le boulanger en allant au lavoir, et la récupéraient à midi cuite dans la chaleur résiduelle du four à pain. Le cordon de pâte servait autant à sceller qu'à identifier chaque terrine. La contrainte a fait la recette : sans surveillance possible, il fallait une cuisson lente, hermétique et inratable.
Quel vin servir avec le baeckeoffe ?
Un plat blanc mariné au blanc appelle un blanc — sylvaner ou pinot blanc en Alsace, que nous n'avons pas en cave. Le principe se transpose : sec, gourmand, sans bois. Le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse épouse le jus gélatineux du plat à 10-11 °C ; le bordeaux blanc sec du Château La Verrière apporte plus de nerf si l'agneau domine. Amateurs de rouge : léger et servi frais, comme le bergerac bio du Château de Thenon à 14-15 °C. Tous nos blancs secs sont en ligne.
Pour continuer
Restez en Alsace avec la choucroute garnie et les spaetzles au beurre noisette, l'accompagnement qui va avec tout. Pour les autres grands mijotés, le bœuf bourguignon et le pot-au-feu. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
