Les poireaux vinaigrette, c’est l’élégance du simple : un légume d’hiver cuit à point, une bonne vinaigrette moutardée, et l’on tient une entrée de bistrot que l’on ne se lasse pas de retrouver. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Une cuisson juste fondante
Tout est dans la cuisson : le poireau doit être fondant sous la fourchette, jamais filandreux ni délavé. On le cuit à l’eau bouillante salée 15 à 20 minutes selon la grosseur, la pointe du couteau glisse sans résistance. Puis on l’égoutte et on le presse doucement pour chasser l’eau, sinon la vinaigrette est diluée. On le sert tiède ou à température ambiante : c’est ainsi qu’il boit le mieux la sauce.
La vinaigrette qui fait tout
Une bonne vinaigrette moutardée suffit à sublimer le poireau : moutarde, vinaigre de vin, huile, sel et poivre, émulsionnés jusqu’à ce qu’elle épaississe. L’échalote ciselée apporte le mordant, le persil la fraîcheur. On la verse sur les poireaux encore tièdes pour qu’ils s’en imprègnent. Un œuf dur émietté par-dessus, façon mimosa, et l’entrée prend des airs de fête.
Quel vin avec les poireaux vinaigrette ?
La vinaigrette et la moutarde réclament un vin blanc sec vif, servi à 9-10 °C, capable de tenir tête à l’acidité sans s’effacer. Un Sauvignon aux notes végétales et citronnées épouse à merveille le poireau. Un blanc sec nerveux fait aussi très bien l’affaire.
Dans l’esprit bistrot
Prolongez le repas avec un œuf mayonnaise ou un céleri rémoulade. Pour une entrée plus copieuse aux lardons et à l’œuf, tentez la salade lyonnaise. Nos cavistes vous reçoivent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient moutarde. Si vous ajoutez un œuf dur émietté, celui-ci contient de l’œuf et doit être bien cuit. Servez les poireaux tièdes ou frais et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
