La salade lyonnaise, c’est le bouchon dans une assiette : de la frisée bien croquante, des lardons dorés, des croûtons dorés au beurre et, couronnant le tout, un œuf poché dont le jaune coulant se mêle à la vinaigrette. Un plat canaille et généreux. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.
Réussir l’œuf poché coulant
Le cœur de la salade, c’est l’œuf poché : blanc pris, jaune encore liquide. Utilisez des œufs extra-frais (le blanc se tient mieux), cassez chaque œuf dans un ramequin, plongez-le dans une eau à peine frémissante additionnée d’un filet de vinaigre, et comptez environ 3 minutes. Un tourbillon dans l’eau aide le blanc à envelopper le jaune. Égouttez sur un linge avant de dresser.
La frisée et la vinaigrette tiède
Choisissez le cœur de la frisée, le plus jaune et le plus tendre. La vinaigrette se fait tiède : déglacez la poêle des lardons avec un peu de vinaigre de vin, montez à la moutarde et à l’échalote — cette chaleur assouplit à peine la salade et lie l’ensemble. Frottez les croûtons d’ail pour la note bouchon.
Quel vin avec la salade lyonnaise ?
À Lyon, on la sert volontiers avec un rouge léger et gouleyant, peu tannique, servi frais (14-15 °C) : il épouse les lardons et la vinaigrette. Le beaujolais est le compagnon historique ; dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple et fruité tient très bien ce rôle. Un blanc sec vif fonctionne aussi pour ceux qui préfèrent.
Autour de la table lyonnaise
Enchaînez avec des quenelles sauce Nantua ou des œufs en meurette pour rester dans l’esprit bistrot. Pour comparer les grandes salades-repas, voyez aussi notre salade César. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient œuf, gluten (croûtons), lait (beurre) et moutarde. L’œuf poché est à jaune coulant : utilisez des œufs extra-frais, gardés au réfrigérateur, et servez aussitôt. Cette recette est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), pour qui l’œuf devra être bien cuit.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
