Les œufs en meurette, c’est toute la Bourgogne dans une assiette : la même garniture que le bœuf bourguignon — vin rouge, lardons, champignons, petits oignons — mais montée en sauce autour d’un œuf poché au jaune coulant. Un plat de bistrot qui transforme trois fois rien en régal. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.
Une sauce meurette bien liée
La meurette est une sauce au vin rouge réduit, montée et liée pour napper l’œuf. Faites d’abord un fond avec lardons, échalotes, ail et bouquet garni, mouillez au vin rouge et laissez réduire de moitié pour concentrer le goût et évaporer l’alcool. Liez ensuite avec un beurre manié (beurre et farine travaillés ensemble) hors gros bouillon : la sauce devient nappante et brillante. On la passe parfois au chinois pour une texture veloutée.
L’œuf poché coulant
Comme dans la salade lyonnaise, l’œuf est poché, blanc pris et jaune coulant. Utilisez des œufs extra-frais, pochez-les dans une eau frémissante vinaigrée environ 3 minutes, puis égouttez. Astuce bourguignonne : on peut pocher les œufs directement dans un peu de vin pour renforcer la couleur, mais l’eau vinaigrée reste la méthode la plus sûre.
Quel vin avec les œufs en meurette ?
La règle est simple : on sert le rouge qui a servi à la sauce. Un rouge léger à moyennement corsé, sur le fruit et peu tannique, servi à 15-16 °C, fait merveille. En Bourgogne ce serait un Pinot noir ; dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue ce rôle avec justesse. Gardez une part de la bouteille pour la sauce.
Autour de la table bourguignonne
Prolongez avec un bœuf bourguignon ou un coq au vin, et ouvrez l’apéritif avec des gougères bourguignonnes. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient œuf, lait (beurre), gluten (farine, croûtons) et sulfites (vin). L’œuf poché est à jaune coulant : utilisez des œufs extra-frais, gardés au réfrigérateur, et servez aussitôt. Recette déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), pour qui l’œuf devra être bien cuit.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
