La gougère est la fierté salée de la Bourgogne : une pâte à choux dans laquelle on incorpore du fromage râpé, façonnée en petits choux qui gonflent et dorent au four. On la sert traditionnellement à l’apéritif ou lors des dégustations en cave. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Réussir la pâte à choux
Tout repose sur la panade : portez l’eau (ou moitié eau, moitié lait) à ébullition avec le beurre et le sel, versez la farine d’un coup et desséchez la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Laissez-la tiédir avant d’incorporer les œufs un à un : la pâte doit former un ruban souple et brillant, ni trop ferme ni trop liquide. Ajoutez enfin le fromage râpé. C’est la vapeur d’eau qui, au four, fait gonfler les choux.
Comté, gruyère : le choix du fromage
La gougère bourguignonne se fait au comté ou au gruyère râpé, pour leur goût franc et leur fonte régulière. Gardez une partie du fromage pour en parsemer le dessus avant cuisson : la croûte n’en sera que plus gourmande. Une pointe de muscade et de poivre relève l’ensemble.
Quel vin avec les gougères ?
C’est l’accord de dégustation par excellence : un vin blanc sec vif et frais, ou un crémant, servi à 8-10 °C, répond au gras du fromage par sa tension. En Bourgogne on choisit volontiers un Chardonnay ou un Aligoté ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay tient parfaitement ce rôle à l’apéritif. Les bulles d’un crémant fonctionnent tout aussi bien.
Autour de la table bourguignonne
Poursuivez avec des escargots de Bourgogne et des œufs en meurette, avant un bœuf bourguignon. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine), lait (beurre, fromage) et œuf. Servez les gougères le jour même, tièdes de préférence. Ne laissez pas de préparation à base d’œuf plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
