Le burger végétarien a mauvaise réputation parce qu'il est presque toujours raté : un palet mou qui s'écrase dans le pain, sans croûte, qui goûte la purée de légumes. Le problème n'est pas le manque de viande, c'est l'eau : les légumineuses et les légumes en sont pleins, et un steak plein d'eau ne dore pas. La recette qui tient enlève l'eau avant de former, ajoute de l'umami, champignons bruns, soja, paprika fumé, et donne au steak une croûte. Le reste, le pain, le fromage, les oignons, la sauce, est un burger comme les autres.
Le steak : 250 g de champignons de Paris hachés fin, poêlés à sec dans une grande poêle chaude, 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau, qu'elle se soit évaporée et qu'ils soient bruns et secs ; 1 oignon haché et 2 gousses d'ail ajoutés avec une cuillère d'huile, 3 minutes. 400 g de haricots rouges en boîte, égouttés, rincés et séchés sur un torchon, écrasés à la fourchette ou au presse-purée, grossièrement, la moitié en purée, la moitié en morceaux. Dans un saladier, les haricots, les champignons, 60 g de flocons d'avoine, 40 g de chapelure, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de paprika fumé, une demi de cumin, 30 g de parmesan râpé, sel, poivre, mélangés à la main ; la pâte doit tenir en boule et se tenir pressée. 4 steaks de 120 g formés, 2 cm d'épaisseur, bien pressés ; 1 heure au frais sur une assiette.
Les garnitures : 2 oignons émincés, caramélisés 25 minutes à feu doux dans 20 g de beurre avec une pincée de sucre et une cuillère de vinaigre balsamique ; la sauce : 4 cuillères de mayonnaise, 1 de ketchup, 1 de moutarde, 1 cornichon haché, une pointe de paprika fumé ; 4 tranches de cheddar affiné ; 4 feuilles de laitue, 1 tomate en tranches ; 4 pains briochés à burger.
La cuisson : une poêle à fond épais, 2 cuillères d'huile, feu moyen-vif ; les steaks 4 minutes sans les toucher, jusqu'à une croûte brune ; retournés une seule fois, avec une spatule large ; le cheddar posé dessus, 3 minutes de plus, un couvercle pour faire fondre. Les pains coupés, toastés côté mie dans la poêle ou sous le gril, 1 minute. Le montage : pain du bas, sauce, salade, tomate, steak au cheddar, oignons caramélisés, sauce, pain du haut. Servi aussitôt, avec des pommes de terre rôties au romarin ou des frites. Les variantes : le burger à la betterave, 150 g de betterave crue râpée à la place de la moitié des haricots, rouge et sucré ; aux lentilles, 300 g de lentilles vertes cuites et égouttées à la place des haricots ; vegan, sans œuf ni parmesan, avec 2 cuillères de graines de lin moulues trempées dans 5 cuillères d'eau, et un fromage végétal ; au chèvre, une rondelle de chèvre gratinée sur le steak, avec du miel et des noix ; et le steak au four, 20 minutes à 200 °C, retourné à mi-temps, moins de croûte mais moins de gras.
Les haricots : rouges, pour la couleur et la tenue ; les noirs marchent aussi ; les blancs font un steak pâle et mou. Les champignons : de Paris ou bruns, hachés fin au couteau ou au robot par impulsions, jamais en purée.
