Le chana masala est le plat de rue du nord de l'Inde et du Pakistan, des pois chiches dans une sauce tomate épicée, acide et sombre, servi avec des pains frits ; sa version au lait de coco vient du sud et du Sri Lanka, plus douce, plus ronde. Ce curry-ci est entre les deux : la tomate pour l'acide, le coco pour la rondeur, et les pois chiches, qui n'ont pas de goût propre et prennent celui de tout ce qu'on leur donne. C'est un plat de placard qui a l'air d'un plat de fête.
La base : 2 oignons émincés fin, fondus 10 minutes dans 3 cuillères d'huile à feu moyen, jusqu'à être dorés et mous, sans brûler ; 4 gousses d'ail et 4 cm de gingembre râpés, 1 piment vert ciselé, 2 minutes ; les épices : 1 cuillère à café de cumin en graines, 1 de coriandre moulue, 1 de curcuma, 1 de garam masala, une demi de paprika fumé, frites 1 minute dans le gras, en remuant, jusqu'à ce que ça sente fort et que l'huile colore. Une cuillère de concentré de tomate, 1 minute de plus.
La sauce : 400 g de tomates concassées en boîte, une cuillère à café de sel, une demi de sucre ; 10 minutes à feu moyen, en écrasant les tomates, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte aux bords ; 400 ml de lait de coco entier, mêlés ; 2 boîtes de pois chiches, 500 g égouttés et rincés, ou 500 g de pois chiches cuits maison ; 15 minutes à petit feu, à découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe et que les pois chiches soient fondants ; un quart écrasé à la cuillère contre le bord, qui lie la sauce. Goûté : sel, et une pointe de garam masala.
La finition : hors du feu, le jus d'un citron vert, une grosse poignée de coriandre fraîche ciselée, tiges comprises ; une cuillère de crème de coco en tourbillon dessus, encore de la coriandre, des quartiers de citron vert. Le service : avec du riz basmati, des naans ou des chapatis ; un yaourt nature à côté pour ceux qui ne sont pas vegan ; des pickles d'oignon rouge. Les variantes : le curry de pois chiches aux épinards, 200 g de pousses fondues dans la sauce à la fin ; à la patate douce, en dés, cuits 15 minutes dans la sauce avant les pois chiches ; sans coco, le chana masala sec, avec plus de tomate, une pointe de mangue séchée en poudre et du thé noir dans le bouillon, à l'indienne ; au four, les pois chiches rôtis croustillants et ajoutés au dernier moment ; et la version express, 15 minutes, avec une pâte de curry maison à la place des épices.
Les pois chiches : en boîte, ils sont très bons et font le plat en 30 minutes ; cuits maison, trempés une nuit et cuits une heure avec une feuille de laurier, ils sont plus fondants et leur eau de cuisson remplace une partie du coco. Les épices : entières ou moulues du mois, jamais un mélange « curry » de supermarché qui sent la poussière.
