La rhubarbe est une tige, pas un fruit, arrivée de Chine par la Russie et devenue le légume des desserts anglais et alsaciens ; elle est acide comme un citron et se mange sucrée, en compote, en tarte, en crumble. La fraise arrive sur les mêmes marchés en mai, et les deux ensemble sont un classique anglais et américain, le strawberry rhubarb pie, que les pâtissiers français ont repris en tarte fine. La rhubarbe apporte l'acide que la fraise cuite perd, la fraise le sucre et la couleur que la rhubarbe n'a pas.
La pâte : 300 g de pâte sablée, maison ou du commerce, étalée à 3 mm, foncée dans un moule de 26 cm, piquée, 30 minutes au frais, précuite 15 minutes à 180 °C sous des billes et 5 minutes sans. La rhubarbe : 400 g de rhubarbe rose, les tiges épluchées si elles sont grosses et filandreuses, coupées en bâtonnets de 5 cm, mêlées à 60 g de sucre dans un saladier, 1 heure de dégorgement ; égouttées, le jus gardé. Les fraises : 400 g de fraises moyennes, gariguettes ou ciflorettes, équeutées, coupées en deux.
La crème d'amande : 80 g de beurre mou, 80 g de sucre, 80 g de poudre d'amande, 1 œuf, 1 cuillère de farine, le zeste d'une orange, mélangés à la spatule en crème lisse ; étalée sur le fond précuit, 1 cm. Les fruits : les bâtonnets de rhubarbe et les demi-fraises rangés dessus en rayons ou en désordre, face coupée dessus, serrés ; une cuillère de sucre roux saupoudrée. Au four à 180 °C, 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la crème d'amande soit dorée et gonflée entre les fruits, que la rhubarbe soit fondante, les fraises confites et les bords caramélisés. Refroidie 1 heure dans le moule.
Le glaçage : le jus de rhubarbe gardé, réduit 5 minutes en sirop avec une cuillère de sucre, passé au pinceau sur les fruits tièdes, qui brillent. Le service : tiède ou à température ambiante, avec une cuillère de crème fraîche épaisse, une boule de glace vanille, ou de la chantilly. Les variantes : la tarte en crumble, un crumble de flocons d'avoine sur les fruits à la place des fruits nus ; la tarte rhubarbe seule, 700 g, plus acide, avec de la meringue ; la tarte en bandes tressées, à l'américaine, sur une pâte brisée ; la tarte fine sans crème d'amande, sur pâte feuilletée, 25 minutes ; et la version aux framboises, en juillet, quand la rhubarbe repousse.
Les fruits : la rhubarbe rose, à tiges fines, moins acide et plus jolie que la verte ; les fraises fermes et parfumées, gariguettes ou ciflorettes, qui tiennent à la cuisson, jamais de grosses fraises aqueuses.
