La rhubarbe est un légume que l'on traite en fruit, une plante d'Asie centrale arrivée en Europe par la médecine avant d'entrer en pâtisserie au dix-huitième siècle, quand le sucre est devenu assez courant pour dompter son acidité. La tarte est celle de l'Est, de l'Alsace et de la Lorraine, où la rhubarbe pousse dans tous les jardins et où la tarte se fait avec la migaine, l'appareil à quiche sucrée qui sert aussi à la tarte aux mirabelles ; et elle est aussi anglaise, sous forme de crumble et de pie. La saison est courte, d'avril à juin ; la rhubarbe de forçage, rose et tendre, arrive dès mars.
La rhubarbe : 600 g de tiges, roses de préférence, les feuilles jetées, elles sont toxiques ; les tiges lavées, épluchées seulement si elles sont épaisses et vertes, en tirant les fibres de la base vers le haut ; coupées en bâtonnets de 2 cm de long, ou de la longueur du moule pour une tarte à la mode des pâtissiers, en rangs. Dans un saladier, mêlées à 80 g de sucre, et macérées 1 heure : elles rendent un jus rose abondant, que l'on égoutte et que l'on garde, réduit en sirop pour lustrer la tarte. Sans cette macération, la rhubarbe rend son eau dans le four et la crème ne prend jamais.
La pâte sablée : 200 g de farine, 100 g de beurre froid en dés, 60 g de sucre, une pincée de sel, sablés du bout des doigts, un jaune et une cuillère d'eau froide, rassemblés sans pétrir, une boule aplatie, filmée, 30 minutes au froid. Étalée à 3 mm, foncée dans un moule de 26 cm beurré, les bords pincés, piquée à la fourchette, 20 minutes au congélateur. Cuite à blanc : papier cuisson et billes, 15 minutes à 180 °C, billes retirées, 5 minutes de plus pour sécher le fond, qui doit être blond et mat. Un fond précuit ne se détrempe pas.
La migaine : 2 œufs entiers et un jaune, 80 g de sucre, fouettés sans mousser ; 20 cl de crème épaisse, une cuillère de fécule ou de poudre d'amandes, une gousse de vanille grattée ou une pincée de cannelle. Le montage : la rhubarbe égouttée disposée sur le fond, en rangs serrés pour la version des pâtissiers, en vrac pour celle des jardins ; la migaine versée par-dessus jusqu'à mi-hauteur des bâtonnets, pas au ras du bord. Cuisson : 35 à 40 minutes à 180 °C, bas du four, jusqu'à ce que la crème soit prise, dorée, tremblante au centre, et la rhubarbe fondante sous la pointe du couteau mais encore en bâtonnets. Sortie, le sirop de macération réduit de moitié passé au pinceau sur les fruits : le rose brille.
Servie tiède ou froide, jamais chaude : la crème finit de prendre en refroidissant. Un voile de sucre glace sur le bord, de la crème fouettée ou une boule de glace vanille pour ceux qui trouvent la rhubarbe encore trop vive. La version meringuée couvre la tarte cuite d'une meringue française dorée dix minutes, et c'est la grande tarte alsacienne ; la version fraises-rhubarbe, en mai, mêle 200 g de fraises coupées aux bâtonnets, plus douce, plus rouge ; la version sans migaine, à l'anglaise, met la rhubarbe seule sous un crumble. Mais la tarte de base est celle-ci, crème et fruit, et elle vaut pour toute la saison.
