Le crumble est né en Angleterre pendant la guerre, quand la farine, le beurre et le sucre manquaient pour une vraie pâte à tarte et qu'on les émiettait sur les fruits en couche mince. Il est devenu, en France, le dessert de l'automne et du dimanche soir. Sa réussite tient à une chose que les recettes oublient : les pommes et la pâte n'ont pas le même besoin de cuisson, et il faut leur donner à chacune ce qu'il leur faut.
Les pommes : 1,2 kg de pommes, un mélange d'une acide qui se tient, reinette ou boskoop, et d'une douce qui fond, golden ou gala, pelées, en gros quartiers de 3 cm. Dans une poêle large, 30 g de beurre, les pommes, 40 g de sucre, une pincée de cannelle et le jus d'un demi-citron, à feu moyen-vif, dix minutes, en retournant deux fois : elles rendent leur eau, l'eau s'évapore, et les bords commencent à caraméliser. C'est la précuisson qui change tout : des pommes crues sous une pâte rendent une demi-tasse de jus qui détrempe le crumble par-dessous ; précuites, elles finissent de fondre au four sans mouiller, et elles ont déjà du goût. On les verse dans un plat à gratin beurré de 25 cm, en couche de 4 cm.
La pâte à crumble : 120 g de farine, 60 g de flocons d'avoine, 100 g de cassonade, une pincée de sel, et 120 g de beurre demi-sel froid en dés. On sable du bout des doigts, en frottant le beurre dans la farine, vite, sans chauffer, jusqu'à obtenir des grains irréguliers, certains gros comme des noisettes, d'autres fins comme du sable : cette irrégularité fait le croquant, une pâte homogène fait une croûte plate. Une poignée d'amandes effilées ou de noisettes concassées si l'on veut. On met la pâte vingt minutes au froid, en vrac dans un bol : un beurre froid fond lentement au four et la pâte croustille au lieu de s'étaler en galette. Elle se garde ainsi trois jours, ou se congèle.
La cuisson : la pâte froide émiettée sur les pommes, sans tasser, en couche irrégulière de 1,5 cm, les gros grains dessus. Au four à 190 °C, chaleur tournante, trente minutes, jusqu'à ce que le dessus soit brun doré, pas blond, et que le jus des pommes bouillonne sur les bords : un crumble pâle est un crumble mou. Dix minutes de repos, et l'on sert tiède, à la cuillère, avec une quenelle de crème fraîche épaisse, une boule de glace vanille ou une crème anglaise froide : le crumble est un plat de contrastes, chaud et froid, croquant et fondant, et il se mange dans l'heure, avant que la croûte ne s'humidifie.
