Le clafoutis vient du Limousin, où « clafir » veut dire remplir : on remplit un plat de cerises et l'on verse la pâte dessus. L'Académie française a tranché en 1934 qu'il s'agissait d'un gâteau aux cerises noires, et que les versions aux autres fruits s'appelaient flognardes. La querelle du noyau, elle, dure toujours ; les cuisiniers du Limousin, eux, n'ont jamais dénoyauté.
Les cerises : 600 g de cerises noires, bigarreaux ou burlat, mûres, lavées, équeutées mais non dénoyautées. Le noyau contient une amande minuscule dont le parfum, à la cuisson, diffuse dans la chair et dans l'appareil : c'est ce goût d'amande amère, léger, qui distingue un clafoutis d'un simple gâteau aux cerises. Et une cerise entière garde son jus : dénoyautée, elle en perd la moitié dans le plat, et l'appareil devient rose et détrempé autour de chaque fruit. On prévient les convives, et l'on met une coupelle pour les noyaux ; pour des enfants, on dénoyaute, et l'on ajoute deux gouttes d'extrait d'amande amère à l'appareil pour retrouver le goût.
L'appareil : 3 œufs entiers et un jaune, fouettés avec 80 g de sucre et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu ; 80 g de farine tamisée, incorporée en pluie sans faire de grumeaux ; puis 20 cl de lait entier et 10 cl de crème entière, une cuillère à soupe de kirsch ou de rhum, une demi-gousse de vanille grattée. La consistance est celle d'une pâte à crêpe épaisse. On la laisse reposer une heure au frais, couverte : la farine s'hydrate, le gluten se détend, les bulles du fouet remontent, et le clafoutis sera lisse et dense au lieu de spongieux. C'est un appareil de flan plus que de gâteau : peu de farine, beaucoup d'œufs et de lait.
La cuisson : un plat en terre ou en porcelaine de 26 cm, généreusement beurré puis sucré, le sucre secoué pour tapisser le beurre : à la cuisson, il caramélise contre les parois et fait une croûte fine et croquante sur les bords, la meilleure partie. Les cerises versées dans le plat, en une couche serrée, et l'appareil versé dessus ; elles remontent un peu, c'est normal. Au four à 180 °C, quarante minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré, gonflé sur les bords, et que le centre tremble encore légèrement quand on secoue le plat : il finit de prendre en refroidissant, et un clafoutis cuit jusqu'à la fermeté au four sera sec. Il retombe en refroidissant, c'est normal aussi. On le sert tiède, dans son plat, saupoudré de sucre glace, à la cuillère, sans crème ni glace : le clafoutis se suffit.
