Les cerises Jubilé sont l'un des desserts les plus théâtraux du répertoire : Auguste Escoffier les aurait créées pour un jubilé de la reine Victoria. Des cerises pochées, un jus lié et brillant, une flambée au kirsch en fin de service, et le tout versé brûlant sur une glace vanille. La recette est ci-dessus ; voici la technique, la sécurité du flambage et l'accord du caviste.
Pocher les cerises, lier le jus
Tout commence par un pochage doux : on dénoyaute les cerises et on les fait à peine frémir dans un sirop léger parfumé, le temps qu'elles s'attendrissent sans s'écraser. On prélève le jus, qu'on lie légèrement à la fécule ou à l'arrow-root (ou à un peu de gelée de groseille, comme le voulait la tradition) pour obtenir un nappage brillant qui enrobe les fruits. Les cerises reviennent dans ce jus lié, prêtes pour la flambée.
Le flambage en toute sécurité
Le flambage est le moment spectaculaire. Réchauffez les cerises et leur jus, versez le kirsch tiède sur le dessus hors de toute hotte, sans vous pencher au-dessus de la poêle, puis approchez prudemment une flamme sur le bord : l'alcool s'enflamme et brûle quelques secondes, le temps d'arrondir le parfum. Ne versez jamais le kirsch directement depuis la bouteille sur une poêle chaude : transvasez d'abord une petite dose. Laissez les flammes s'éteindre seules avant de servir aussitôt sur la glace vanille.
Quel vin avec les cerises Jubilé ?
Sur ce dessert chaud-froid, la logique classique appelle une liqueur de cerise ou un vin blanc moelleux servi frais à 8 °C, qui joue le fruit sans lourdeur. Un moelleux du Sud-Ouest comme un vin doux moelleux fait un bel écho au sirop et au kirsch. On peut aussi rester sur un simple café ou un thé, si l'on préfère.
Autour des desserts aux fruits rouges
Si vous aimez les cerises, découvrez le clafoutis aux cerises et la confiture de cerises maison. Dans le même esprit spectaculaire, les fraises Romanoff prolongent la fête. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (glace vanille). La recette contient de l'alcool (kirsch) : après flambage, une partie de l'alcool subsiste, ce dessert est donc déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes qui évitent l'alcool. Manipulez le flambage avec la plus grande prudence, loin de tout ce qui est inflammable.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
