Les fraises Romanoff portent le nom de la cour impériale russe, mais c’est la cuisine française qui les a fixées : des fraises que l’on fait macérer dans le jus d’orange et le curaçao, puis que l’on enrobe d’une Chantilly aérienne. Un dessert de dernière minute qui a des allures de grand soir. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
La macération, tout le secret
Rien ne se cuit ici : le goût vient du temps. On coupe les fraises, on les arrose de jus d’orange frais, d’un peu de sucre et de curaçao, puis on laisse reposer une petite demi-heure au frais. Le fruit rend un sirop parfumé qui devient la sauce du dessert. Attention à ne pas noyer les fraises : la liqueur doit se sentir sans dominer, et le sucre s’ajuste selon la maturité des fruits. On monte la crème bien ferme au dernier moment, à peine sucrée, pour qu’elle porte le fruit plutôt que de l’écraser.
Curaçao, Grand Marnier ou Cointreau ?
Le curaçao à l’orange est l’ingrédient historique, mais toute liqueur d’orange de qualité convient : un Grand Marnier apporte une note plus ronde et boisée, un Cointreau reste vif et net. L’essentiel est de choisir une liqueur que l’on aimerait boire seule : c’est elle qui signe le dessert. Pour une version sans alcool, remplacez-la par un trait d’eau de fleur d’oranger et un peu plus de jus d’orange.
Quel vin avec les fraises Romanoff ?
Un dessert au fruit rouge et à l’orange appelle un blanc moelleux servi très frais, autour de 8 °C : sa douceur épouse la Chantilly, son acidité relance la fraise. Un moelleux du Bergeracois comme La Frangine moelleux joue ce rôle avec finesse. Un crémant rosé demi-sec fait aussi une jolie table de fête.
À servir dans le même esprit
Si vous aimez les fraises à la crème, prolongez avec une charlotte aux fraises, des verrines fraises et mascarpone ou une pêche Melba. Pour d’autres accords sucrés, passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.
Allergènes
Contient lait (crème). Version sans gluten et sans œuf. Ce dessert contient de l’alcool (curaçao) : proposez la version à la fleur d’oranger aux enfants et aux personnes qui l’évitent. La crème fouettée est une préparation fraîche : gardez le dessert au réfrigérateur et servez-le dans les 2 heures.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
