Pêche Melba en coupe : glace vanille, oreillons de pêche pochés dorés, coulis de framboise cru coulant sur les côtés, amandes effilées

Dessert

Pêche Melba : la recette facile et gourmande

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 15 min
  • Repos : 2 h de refroidissement des pêches dans leur sirop
  • Moyen
  • 6 personnes
  • Facile
  • Été
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Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

  • une casserole large (les pêches doivent être immergées en une seule couche)
  • un tamis fin ou un chinois (pour retirer les pépins de framboise, qui sont désagréables)
  • un mixeur (quelques secondes seulement : trop long, il broie les pépins et le coulis devient amer)
  • des coupes à glace (larges et évasées, pour que les trois éléments restent visibles)
  • une cuillère à glace (passée à l'eau chaude entre chaque boule)

L'astuce du chef

Les arômes de la framboise sont volatils. Ils reposent sur des molécules légères qui s'échappent dès qu'on chauffe : cinq minutes de cuisson suffisent à transformer le parfum de fruit frais en goût de confiture. C'est pourquoi le coulis Melba est cru, mixé et passé, rien de plus.

On mixe brièvement. Les pépins de framboise contiennent des composés amers : broyés par des lames qui tournent trop longtemps, ils libèrent une amertume qui gâche le coulis. Quelques secondes, puis le tamis.

Le sucre glace plutôt que le sucre en poudre. Il se dissout instantanément à froid ; le sucre en poudre resterait en grains dans un coulis cru.

Le pochage part à froid. Plongée dans un sirop chaud, la peau d'une pêche se contracte brutalement et le fruit se ride définitivement. En montant doucement en température, la chair et la peau se dilatent ensemble et le fruit reste lisse.

On pèle après. Le pochage décolle la peau, qui se retire alors sans effort et sans entamer la chair. Une pêche pelée crue s'oxyde, se déforme et perd son jus dans le sirop.

Le sirop reste léger. Un sirop trop concentré tire l'eau du fruit par osmose : les pêches se ratatinent au lieu de rester pleines.

Elles refroidissent dans leur sirop. La cuisson se termine par inertie et le fruit s'imprègne de vanille pendant les deux heures de refroidissement. Sorties chaudes, elles seraient à la fois surcuites en surface et fades.

Trois températures, montées à la minute. Glace très froide, pêches à peine tièdes, coulis à température ambiante : c'est ce décalage qui fait le dessert, et il s'épuise en quelques minutes.

Préparation pas à pas

  1. Préparer le sirop léger 5 min

    Eau, sucre, vanille fendue et jus de citron, portés à frémissement puis laissés refroidir.

  2. POCHER DÉPART À FROID, 12 minutes 15 min

    Pêches entières non pelées dans le sirop froid, montées doucement à frémissement. Plongées dans un sirop chaud, la peau se rétracte et le fruit se ride.

  3. Refroidir DANS le sirop, 2 heures 2 h

    Hors du feu, sans les sortir : elles finissent de cuire et se gorgent de vanille en refroidissant.

  4. PÉLER APRÈS le pochage 5 min

    La peau se retire toute seule entre deux doigts. Pelées avant, les pêches se déforment et s'oxydent.

  5. LE COULIS : mixer CRU, quelques secondes 3 min

    Framboises crues et sucre glace, mixées brièvement. Trop long, le mixeur broie les pépins et libère leur amertume.

  6. Passer au tamis, goûter 4 min

    En pressant à la maryse pour récupérer toute la pulpe. On rectifie le sucre glace en goûtant : les framboises varient beaucoup.

  7. Griller les amandes à sec 4 min

    À la poêle, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient blondes et parfumées. Laissez refroidir.

  8. Monter au dernier moment 5 min

    Glace au fond, oreillons de pêche dessus, coulis versé généreusement pour qu'il coule sur les côtés, amandes et framboises entières. Servez aussitôt.

Le conseil du caviste

La pêche Melba est fruitée, acidulée par la framboise et modérément sucrée. C'est l'un des desserts les plus faciles à accorder, parce que l'acidité du coulis fait la moitié du travail.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C est l'accord le plus juste : sa bulle traverse le gras de la glace et son sucre modéré répond à celui des fruits sans les écraser.

Le Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C si vous sucrez peu le coulis : l'acidité de la framboise et celle du vin se répondent, et c'est un très bel accord d'été.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C pour une version plus sucrée, ou avec une chantilly.

Le froid de la glace reste la difficulté. Il engourdit le palais pendant plusieurs secondes : buvez plutôt avant la bouchée que juste après, sinon le vin paraît muet.

Servez le vin très frais mais pas glacé : à 7 °C il garde ses arômes, à 4 °C il n'en a plus.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de BordeauxTour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €
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Dépannage

Le coulis a un goût de confiture

Il a été cuit. Les arômes de la framboise sont volatils : le coulis Melba se mixe cru et se passe au tamis, sans jamais chauffer.

Le coulis est amer

Mixé trop longtemps : les pépins ont été broyés. Quelques secondes suffisent avant le tamis.

Les pêches sont ridées

Plongées dans un sirop chaud. On part à froid et on monte doucement en température.

Elles se sont défaites

Pêches trop mûres, ou frémissement trop fort. Des fruits fermes, et une surface qui tremble à peine.

Elles sont ratatinées et sèches

Sirop trop concentré, qui a tiré l'eau du fruit. 250 g de sucre pour 75 cl d'eau suffisent.

Le coulis est granuleux

Sucre en poudre, qui ne se dissout pas à froid. Sucre glace uniquement.

Conservation & préparation anticipée

La pêche Melba se monte à la minute et se mange aussitôt : le contraste de températures est tout le dessert.

Les pêches pochées se gardent 5 jours au réfrigérateur, dans leur sirop, et elles gagnent en parfum. C'est la partie à préparer à l'avance.

Le coulis cru se garde 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact. Au-delà, il perd sa couleur et son parfum.

Le coulis se congèle très bien, jusqu'à 6 mois, en petits pots : c'est la meilleure façon de garder des framboises d'été.

Les pêches pochées se congèlent aussi, dans leur sirop, mais leur chair se relâche un peu au dégel.

Les amandes grillées se gardent 2 semaines dans une boîte hermétique, au sec.

Variantes

Poire Belle-Hélène

L'autre grand dessert d'Escoffier, avec une sauce chocolat chaude : voir notre poire Belle-Hélène.

Avec une chantilly

Une rosace de crème fouettée à peine sucrée : c'est la version des brasseries, un peu plus riche.

Aux abricots

Le même principe, avec des abricots pochés et un coulis de fruits rouges. Excellent en fin d'été.

En verrine

Montée en couches dans un verre : plus facile à préparer pour une table nombreuse.

Questions fréquentes

Faut-il cuire le coulis de framboise ?

Jamais. Les arômes de la framboise sont portés par des molécules volatiles qui s'échappent à la chaleur : cinq minutes de cuisson suffisent à en faire une confiture. On mixe cru et on passe au tamis.

Pourquoi mon coulis est-il amer ?

Le mixeur a tourné trop longtemps et a broyé les pépins, qui contiennent des composés amers. Quelques secondes suffisent.

Pourquoi pocher les pêches départ à froid ?

Plongée dans un sirop chaud, la peau se contracte brutalement et le fruit se ride définitivement. En montant doucement, chair et peau se dilatent ensemble.

Faut-il peler les pêches avant ou après ?

Après. Le pochage décolle la peau, qui se retire toute seule entre deux doigts. Pelée crue, la pêche s'oxyde et perd son jus.

Peut-on la préparer à l'avance ?

Les pêches oui, jusqu'à 5 jours dans leur sirop, et le coulis 3 jours. Le montage se fait à la minute : le contraste de températures est tout le dessert.

Quel vin servir avec une pêche Melba ?

Un crémant demi-sec à 7 °C, ou même un brut si le coulis est peu sucré : l'acidité de la framboise fait la moitié du travail de l'accord.

Escoffier a créé ce dessert en 1893 pour la cantatrice Nellie Melba, et il l'a conçu comme un assemblage de trois températures : une glace vanille très froide, des pêches pochées à peine tiédies, un coulis à température ambiante.

Ce coulis est le point que presque toutes les versions modernes trahissent. Chez Escoffier, c'est une purée de framboises crues, mixées et passées au tamis, sucrée au sucre glace. Rien de plus, et surtout aucune cuisson.

La raison est simple : les arômes de la framboise sont portés par des molécules très volatiles, qui s'échappent dès qu'on chauffe. Un coulis cuit cinq minutes a perdu son parfum de fruit frais et gagné un goût de confiture. Il est plus épais, plus rouge, et beaucoup moins bon.

Second point : les pêches se pochent départ à froid et se pèlent après, la peau se retirant alors toute seule.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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