Orangettes : bâtonnets d'écorce d'orange confite translucides et ambrés, trempés aux deux tiers dans du chocolat noir brillant

Dessert

Orangettes : trois eaux de blanchiment avant de confire

L'amertume de l'écorce d'orange est soluble dans l'eau. Trois blanchiments départ à froid, en changeant l'eau à chaque fois, l'emportent entièrement. Sans eux, aucune quantité de sucre ne la couvrira.

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Repos : 24 h dans le sirop, puis 24 h de séchage
Économique
60 orangettes
Moyenne
Hiver

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Ingrédients

60 orangettes

6 oranges non traitées (NON TRAITÉES obligatoirement : on mange la peau. À peau épaisse, type navel)
500 g sucre (ajouté EN TROIS FOIS, sur plusieurs heures)
50 cl eau (pour le sirop de confisage)
1 c. à s. glucose ou miel (il empêche le sucre de cristalliser dans les écorces)
300 g chocolat noir à 70 % (TEMPÉRÉ : c'est ce qui donne le brillant et le cassant)
beaucoup d'eau froide (pour les trois blanchiments : c'est l'ingrédient principal de la recette)

Ustensiles

un couteau bien aiguisé (pour des bâtonnets réguliers de 6 mm : la régularité fait tout à la dégustation)
une grande casserole (les trois blanchiments demandent un gros volume d'eau)
une grille (pour égoutter puis sécher 24 h)
un thermomètre (pour tempérer le chocolat : 50 °C, 28 °C, 31 °C)
une fourchette à tremper, ou deux fourchettes

L'astuce du chef

L'amertume est soluble dans l'eau. Les composés amers de l'écorce d'orange, concentrés dans le ziste blanc, passent dans l'eau de cuisson. Trois blanchiments successifs, avec de l'eau neuve à chaque fois, en éliminent l'essentiel. C'est un simple problème de dilution : chaque bain emporte une fraction de ce qui reste.

Départ à froid à chaque fois. Plongée dans l'eau bouillante, l'écorce voit ses tissus de surface se contracter et retenir ce qu'elle contient. La montée lente laisse au contraire le temps aux composés de migrer vers l'eau.

On change l'eau. Réutiliser le même bain n'a aucun effet : il est déjà saturé, et l'équilibre entre l'écorce et l'eau est atteint.

On garde tout le ziste. C'est contre-intuitif, mais une fois désameré et confit, le ziste est la partie qui donne le fondant : une orangette faite du seul zeste est fine, dure et sèche.

Le sucre monte en trois fois. Une écorce plongée d'emblée dans un sirop très concentré perd son eau par osmose plus vite que le sucre n'y entre : elle se ratatine et durcit. En augmentant la concentration par paliers, l'échange reste équilibré et l'écorce reste pleine.

Le repère est la translucidité. Une orangette confite à cœur est translucide de part en part. Toute zone blanche opaque signale une partie où le sucre n'est pas entré, et elle restera dure.

Le glucose empêche la cristallisation. Sans lui, le sucre reprend en cristaux dans l'écorce au bout de quelques jours et l'orangette devient sableuse.

Le séchage conditionne le chocolat. L'eau et le chocolat ne se mélangent pas : une écorce humide fait épaissir le chocolat au contact, le fait blanchir et l'empêche d'adhérer.

Le tempérage donne le brillant et le cassant. Il oriente la cristallisation du beurre de cacao dans sa forme stable : 50 °C, puis 28 °C, puis 31 °C au moment de tremper. Sans lui, le chocolat reste mat, mou et se couvre de traînées blanches.

Préparation pas à pas

Prélever les écorces en quartiers 15 min

Quatre entailles du haut vers le bas, écorce détachée à la main. On garde tout le ziste blanc : une fois confit, c'est lui qui donne le fondant.
Tailler en bâtonnets de 6 mm 12 min

Réguliers, sur toute la longueur. Des bâtonnets inégaux confisent inégalement.
PREMIER BLANCHIMENT, départ à froid 12 min

Écorces dans l'eau froide, portées à ébullition, 5 minutes, égouttées. Départ à froid : la montée lente fait migrer l'amertume vers l'eau.
DEUXIÈME et TROISIÈME, eau neuve à chaque fois 24 min

On recommence deux fois, avec de l'eau froide propre. Réutiliser la même eau ne sert à rien : elle est déjà chargée.
Confire, sucre EN TROIS FOIS 1 h 30

Écorces dans l'eau avec un tiers du sucre, 30 min à frémissement ; puis un tiers de plus, 30 min ; puis le reste et le glucose, 30 min. La montée progressive évite qu'elles ne se ratatinent.
24 heures dans le sirop, hors du feu 24 h

Elles finissent de se gorger. À la fin, elles doivent être translucides de part en part, sans zone blanche opaque.
Égoutter et SÉCHER 24 heures 24 h

Sur grille, à l'air libre, espacées. Une écorce humide fait blanchir le chocolat et l'empêche de prendre.
TEMPÉRER le chocolat, puis tremper aux 2/3 20 min

Fondu à 50 °C, refroidi à 28 °C, remonté à 31 °C. Trempage aux deux tiers, égouttage sur le bord du bol, posé sur papier cuisson. C'est le tempérage qui donne le brillant et le cassant.

Le conseil du caviste

L'orangette est une mignardise de fin de repas : chocolat noir amer et orange confite très sucrée, en une bouchée. C'est le moment du café, et c'est un très beau moment pour un verre.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est l'accord évident, et l'un des plus lisibles de tout le blog : les notes d'écorce d'orange confite et de miel du vin sont exactement celles de la mignardise. C'est un accord par similitude parfait.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C pour une fin de repas plus légère : la bulle nettoie le chocolat, qui tapisse le palais.

À éviter : un rouge tannique. Les tanins du vin et ceux du cacao s'additionnent et donnent une sensation asséchante et amère en fin de bouche.

C'est aussi une excellente idée de cadeau : quelques orangettes dans une boîte et une demi-bouteille de moelleux forment un présent complet et cohérent.

Sortez-les 20 minutes avant : au froid, le chocolat est dur et l'orange n'a plus de parfum.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

Les orangettes sont amères

Blanchiments insuffisants, ou même eau réutilisée. Trois fois, départ à eau FROIDE et NEUVE à chaque fois.

Les écorces sont dures et ratatinées

Sirop trop concentré dès le départ. Le sucre s'ajoute en trois fois, par paliers de 30 minutes.

Il reste des zones blanches opaques

Le confisage n'est pas terminé. Une orangette réussie est translucide de part en part : prolongez dans le sirop.

Le chocolat est mat et mou

Il n'a pas été tempéré. 50 °C, 28 °C, puis 31 °C au trempage.

Le chocolat a épaissi et blanchi

Les écorces étaient encore humides. Vingt-quatre heures de séchage sur grille avant de tremper.

Elles deviennent sableuses au bout de quelques jours

Le sucre a cristallisé. Une cuillère de glucose ou de miel dans le sirop l'en empêche.

Conservation & préparation anticipée

Les orangettes se gardent 1 mois dans une boîte métallique hermétique, au sec et à l'abri de la lumière, entre 15 et 18 °C.

Jamais au réfrigérateur : le chocolat y capte l'humidité et se couvre de traînées blanches, et l'orange durcit.

Les écorces confites non trempées se gardent 6 mois dans leur sirop, au réfrigérateur. C'est la façon de travailler en deux temps.

Séchées et roulées dans le sucre, elles se gardent 3 mois en boîte et servent à parfumer cakes et brioches.

Le blanchiment gris du chocolat vient d'un choc de température ou d'un tempérage manqué : c'est inoffensif, mais le cassant est perdu.

Elles se congèlent mal : la condensation au dégel ternit le chocolat.

Variantes

Citronnettes

Le même procédé avec des citrons non traités. Ils sont plus amers : prévoyez quatre blanchiments.

Pamplemousse

Écorce épaisse et très parfumée, mais franchement amère : cinq blanchiments, et un chocolat un peu moins fort.

Roulées dans le sucre

Sans chocolat, simplement séchées et roulées dans du sucre cristallisé. C'est la version qui sert en pâtisserie.

Pour un plateau de mignardises

Avec nos truffes au chocolat et nos sablés diamant.

Questions fréquentes

Pourquoi mes orangettes sont-elles amères ?

Les blanchiments ont été insuffisants. L'amertume du ziste est soluble dans l'eau : il faut trois bains successifs, chacun départ à froid et avec de l'eau neuve.

Pourquoi partir à l'eau froide ?

Plongée dans l'eau bouillante, l'écorce se contracte en surface et retient ses composés amers. La montée lente leur laisse le temps de migrer vers l'eau.

Faut-il retirer la partie blanche ?

Non, surtout pas. Une fois désameré et confit, le ziste est ce qui donne le fondant. Une orangette faite du seul zeste est dure et sèche.

Pourquoi ajouter le sucre en trois fois ?

Dans un sirop d'emblée très concentré, l'écorce perd son eau par osmose plus vite que le sucre n'y entre : elle se ratatine. Les paliers gardent l'échange équilibré.

Comment savoir qu'elles sont confites ?

Elles doivent être translucides de part en part. Toute zone blanche opaque est une partie où le sucre n'est pas entré, et elle restera dure.

Quel vin servir avec des orangettes ?

Un moelleux de Bergerac à 8 °C : ses notes d'écorce d'orange confite et de miel sont exactement celles de la mignardise. Évitez tout rouge tannique.

Les orangettes ratées sont amères, et on croit souvent que c'est une question de qualité des oranges. C'est une question de méthode.

Le ziste, la partie blanche sous la peau, est chargé de composés amers. Ils ont une propriété commode : ils sont solubles dans l'eau. Trois passages successifs, chacun départ à eau froide, portés à ébullition puis égouttés, en changeant l'eau à chaque fois, les emportent presque complètement.

Départ à froid, parce que la montée lente laisse le temps aux composés de migrer vers l'eau ; plongée dans l'eau bouillante, l'écorce se ferme et les retient.

Ensuite seulement vient le confisage, et lui aussi demande de la patience : le sirop monte progressivement en concentration, sur plusieurs heures. Versées d'un coup dans un sirop très sucré, les écorces se ratatinent et durcissent.

Avant de partir

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