Truffes au chocolat roulées à la main dans le cacao amer, une truffe coupée montrant une ganache dense et satinée

Dessert

Truffes au chocolat : la crème en trois fois, en partant du centre

Une ganache qui tranche n'a pas trop chauffé : elle a été mal amorcée. On verse la crème chaude en trois fois, en tournant au centre pour créer un noyau brillant, puis on élargit.

Préparation : 25 min
Cuisson : 5 min
Repos : 4 h au réfrigérateur avant de rouler
Moyen
40 truffes
Facile
Automne et hiver

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Ingrédients

40 truffes

400 g chocolat noir à 60-70 % (HACHÉ FINEMENT au couteau : de gros morceaux ne fondent pas et la ganache tranche)
25 cl crème liquide entière (30 % de MG minimum. Chauffée, JAMAIS bouillie)
60 g beurre (en petits dés, ajouté à 35 °C : plus chaud, il fait tourner la ganache)
30 g miel ou glucose (il empêche le sucre de cristalliser et garde la ganache lisse une semaine)
2 c. à s. rhum, whisky ou Grand Marnier (facultatif, ajouté à la fin)
120 g cacao amer en poudre (non sucré, pour l'enrobage)

Ustensiles

un cul-de-poule étroit (étroit et haut : le fouet reste immergé et l'émulsion se fait beaucoup mieux)
une maryse et un petit fouet
un grand couteau (le chocolat doit être haché fin, pas cassé en gros éclats)
une poche à douille (pour dresser des boules régulières, plus propre que la cuillère)
des gants fins (facultatif : la chaleur des mains fait fondre la ganache en quelques secondes)

L'astuce du chef

Une ganache est une émulsion, pas un mélange. On disperse l'eau de la crème en fines gouttelettes dans la matière grasse du chocolat, avec les protéines du lait comme émulsifiant. Comme toute émulsion, elle a besoin d'un amorçage : un premier noyau très concentré et bien structuré, qu'on dilue ensuite. C'est le principe exact de la mayonnaise.

C'est pour cela qu'on verse en trois fois. Toute la crème d'un coup place le mélange en excès de phase aqueuse : les gouttelettes de gras se rassemblent au lieu de se disperser, et la ganache tranche, granuleuse avec de l'huile en surface.

On tourne au centre, en petits cercles. Le cisaillement doit être concentré sur un petit volume pour créer ce noyau. Remuer largement dès le début disperse l'énergie et rien ne s'émulsionne.

La crème chaude, jamais bouillante. Versée à 100 °C, elle liquéfie brutalement tout le beurre de cacao, qui se sépare avant d'avoir pu être stabilisé. Un frémissement suffit largement à faire fondre du chocolat haché fin.

Le chocolat se hache très fin. Les gros éclats ne fondent pas complètement et refroidissent le mélange en cours d'émulsion ; on est alors tenté de réchauffer, ce qui fait tourner l'ensemble.

Le beurre à 35 °C, pas avant. Ajouté dans une ganache encore chaude, il fond au lieu de s'émulsionner et ressort en gras. Il apporte de la souplesse et le fondant en bouche.

Le miel ou le glucose empêche la cristallisation. Ce sont des sucres qui gênent l'organisation des cristaux : la ganache reste lisse et souple une semaine au lieu de devenir sableuse en deux jours.

Une ganache tranchée se rattrape. Une cuillère de crème chaude, ou un coup de mixeur plongeant sans faire entrer d'air : l'émulsion se reforme presque toujours. On ne jette pas.

Préparation pas à pas

Hacher le chocolat TRÈS FIN 6 min

Au couteau, en copeaux. De gros morceaux ne fondront pas entièrement et laisseront des grains dans la ganache.
Chauffer la crème et le miel SANS BOUILLIR 4 min

Jusqu'à frémissement, environ 85 °C. Bouillante, elle fait fondre le beurre de cacao trop vite et il se sépare.
PREMIER TIERS : tourner AU CENTRE 2 min

Versez un tiers de la crème et tournez à la maryse en tout petits cercles au centre du bol, sans toucher les bords, jusqu'à un noyau épais, lisse et brillant.
DEUXIÈME TIERS : élargir les cercles 1 min

Le noyau doit rester brillant. S'il devient mat ou granuleux, arrêtez et voyez le dépannage.
TROISIÈME TIERS : jusqu'aux bords 1 min

La ganache doit être parfaitement lisse et satinée, d'un seul tenant, sans la moindre goutte d'huile en surface.
Le beurre à 35 °C 2 min

Quand la ganache est tiède au doigt, le beurre en dés, incorporé sans faire entrer d'air. C'est lui qui donne le fondant en bouche.
4 heures au réfrigérateur 4 h

Filmée au contact, étalée en couche de 2 cm : elle prend en 4 heures au lieu de 12 dans un saladier.
Rouler, puis rouler dans le cacao 20 min

Mains froides, boules de 12 g roulées vite, puis dans le cacao amer. Elles doivent rester irrégulières : c'est une truffe, pas une bille.

Le conseil du caviste

La truffe est très grasse, très chocolatée et amère, servie en une bouchée après le repas. C'est le moment où l'on ouvre rarement une bouteille, et c'est dommage.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est le seul accord vraiment réussi : il faut du sucre pour tenir devant le cacao, et sa rondeur répond au gras de la ganache.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C avec le café, en fin de repas : la bulle nettoie le palais, que la ganache tapisse complètement.

Si vous avez parfumé la ganache au Grand Marnier, restez sur le moelleux : l'orange confite et le vin se prolongent l'un l'autre.

À éviter absolument : un rouge tannique, même grand. Les tanins du vin et ceux du cacao s'additionnent et donnent une sensation asséchante et amère en fin de bouche. C'est le contre-accord le plus fréquent des fins de repas.

Sortez les truffes 20 minutes avant : glacées, elles sont dures et n'ont aucun parfum, et l'accord ne se produit pas.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

La ganache a tranché, elle est granuleuse et huileuse

L'émulsion n'a pas été amorcée. Ajoutez une cuillère de crème chaude et mixez au plongeant sans faire entrer d'air : elle se reforme presque toujours.

Elle est granuleuse dès le départ

Le chocolat était en trop gros morceaux et n'a pas fondu. Hachez-le très fin au couteau.

Il y a de l'huile en surface

Crème bouillante, ou beurre ajouté trop chaud. Crème au frémissement, beurre à 35 °C.

La ganache est trop molle pour être roulée

Trop de crème pour ce chocolat. Un chocolat à 70 % demande moins de crème qu'un 60 %. Remettez 1 heure au froid.

Elle est devenue sableuse en deux jours

Le sucre a cristallisé. Le miel ou le glucose l'en empêche.

Les truffes fondent dans mes mains

Passez vos mains sous l'eau froide et essuyez-les, roulez vite, et remettez la ganache au froid entre deux séries.

Conservation & préparation anticipée

Les truffes se gardent 1 semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, séparées du reste : le chocolat capte toutes les odeurs du frigo.

Sortez-les 20 minutes avant de servir. Glacée, une truffe est dure et muette ; le beurre de cacao doit être légèrement ramolli pour fondre en bouche.

Elles se congèlent jusqu'à 3 mois, non enrobées. Décongélation lente au réfrigérateur dans leur boîte fermée, pour éviter la condensation, puis on roule dans le cacao.

La ganache non roulée se garde 5 jours au réfrigérateur, filmée au contact.

Ne les roulez dans le cacao qu'au dernier moment si vous les gardez plusieurs jours : le cacao absorbe l'humidité et se tache.

Le blanchiment gris qui apparaît parfois est du beurre de cacao remonté en surface : inoffensif, mais signe d'un choc de température.

Variantes

Au praliné

80 g de pâte de praliné incorporés à la ganache tiède, et un roulage dans les noisettes concassées.

Enrobées de chocolat

Un passage dans du chocolat tempéré avant le cacao : la truffe se garde alors trois semaines.

Au thé ou aux épices

La crème infusée 10 minutes avec de l'Earl Grey, de la cardamome ou du poivre de Sichuan, puis filtrée et repesée.

Pour un plateau de fin de repas

Deux truffes et deux macarons par personne, avec un verre de moelleux : c'est un dessert entier.

Questions fréquentes

Pourquoi ma ganache tranche-t-elle ?

Parce que l'émulsion n'a pas été amorcée. Versez la crème en trois fois et tournez d'abord en tout petits cercles au centre du bol, pour créer un noyau épais et brillant.

Faut-il faire bouillir la crème ?

Non. Un frémissement suffit à faire fondre du chocolat haché fin. Bouillante, la crème liquéfie le beurre de cacao trop vite et il se sépare.

Peut-on rattraper une ganache tranchée ?

Presque toujours : une cuillère de crème chaude et un coup de mixeur plongeant, sans faire entrer d'air. On ne jette jamais une ganache.

Pourquoi ajouter du miel ?

Il gêne la cristallisation du sucre : la ganache reste lisse et souple une semaine au lieu de devenir sableuse en deux jours.

À quel moment ajouter le beurre ?

Quand la ganache est à 35 °C, tiède au doigt. Plus chaud, il fond au lieu de s'émulsionner et ressort en gras.

Quel vin servir avec des truffes au chocolat ?

Un moelleux à 8 °C. Évitez absolument un rouge tannique : ses tanins et ceux du cacao s'additionnent et l'ensemble devient asséchant.

Une ganache est une émulsion : de l'eau (celle de la crème) dispersée dans du gras (le beurre de cacao), exactement comme une mayonnaise. Et comme une mayonnaise, elle se monte, elle ne se mélange pas.

Versée d'un seul coup sur le chocolat, la crème est en excès : les gouttelettes de gras n'ont pas de quoi s'organiser et la ganache tranche, granuleuse et huileuse. En la versant en trois fois et en tournant d'abord en tout petits cercles au centre du bol, on crée un noyau d'émulsion épais et brillant, auquel on incorpore ensuite le reste. Le geste est le même que pour monter une mayonnaise.

Le second point est la température : la crème doit être chaude, jamais bouillante. À l'ébullition, elle fait fondre trop vite le beurre de cacao, qui se sépare.

Avant de partir

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