Le gâteau breton n'est pas un quatre-quarts, encore moins une génoise. C'est une pièce dense, lourde, presque sableuse, qu'on coupe en parts fines et qui se garde une semaine. Sa recette tient en quatre ingrédients : farine, sucre, beurre demi-sel, et des jaunes d'œufs seuls.
Cette dernière précision n'est pas une coquetterie régionale. Un blanc d'œuf, c'est près de 90 % d'eau et des protéines qui piègent l'air. Un jaune, c'est de l'eau aussi, mais surtout des lipides et des lécithines, qui émulsionnent le beurre et enrichissent la pâte sans l'alléger.
Mettre les blancs change donc deux choses à la fois. Ils apportent de l'eau, qui développe le gluten de la farine et rend la mie élastique au lieu d'être courte. Et ils apportent de l'air, qui fait monter le gâteau et lui donne une mie alvéolée.
On obtient alors un gâteau correct, mais qui n'a plus rien du gâteau breton : plus haut, plus léger, plus sec, et qui se garde moins bien. La densité n'est pas un défaut de cette recette, c'est son objet.
