Tous les manuels de bar du dix-neuvième siècle mentionnent le gum syrup, et il a complètement disparu des cuisines modernes avant de revenir chez les barmen des années 2000. C'est un sirop de sucre auquel on ajoute de la gomme arabique, une résine d'acacia utilisée depuis l'Antiquité.
La gomme n'a pas de goût. Ce qu'elle apporte, c'est une texture : elle épaissit légèrement le liquide et lui donne en bouche une rondeur soyeuse. Dans un old fashioned ou un daiquiri, la différence est franche : le verre paraît plus plein, l'alcool moins agressif, la finale plus longue. Rien n'a changé au goût, seulement au toucher.
La gomme arabique se dissout très mal, et c'est là que tout se joue. Il faut la réhydrater à part, dans un peu d'eau tiède, pendant plusieurs heures, avant de l'incorporer au sirop chaud. Jetée directement dans le sucre, elle forme des grumeaux qui ne se défont jamais.
On la trouve en poudre en épicerie fine ou en ligne, sous le nom de gomme arabique alimentaire.
