L'ayran accompagne le kebab, les grillades et tous les plats gras de la cuisine turque. On le retrouve sous d'autres noms dans tout un arc qui va des Balkans à l'Iran : doogh en persan, tan en arménien, lassi salé en Inde du Nord.
Trois éléments : du yaourt nature, de l'eau et du sel. Les proportions sont deux tiers de yaourt pour un tiers d'eau, et une bonne pincée de sel par verre. Ce sel n'est pas une option : c'est ce qui fait de l'ayran une boisson de table capable de couper le gras d'un plat de viande. Sucré, il devient un yaourt à boire et ne coupe plus rien.
Le geste est de battre énergiquement, au fouet ou au blender, jusqu'à obtenir une mousse blanche en surface. Cette mousse n'est pas décorative : elle allège la texture et rend la boisson buvable en volume. Un ayran mou, simplement remué à la cuillère, est épais et lourd.
Le yaourt doit être nature et entier. Un yaourt à 0 % ne mousse pas et donne une boisson aqueuse.
