Le kig ha farz est le pot-au-feu breton : des viandes et des légumes mijotés ensemble, servis avec un farz, une préparation de farine de blé noir qui a cuit dans le même bouillon. C'est ce farz qui rend le plat unique, et c'est aussi ce qui pose un problème que la Bretagne a résolu avec un sac.
Le farz n'est pas une pâte solide. C'est un appareil liquide, farine de sarrasin, œufs, lait et beurre, de la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Versé tel quel dans un bouillon, il se disperserait instantanément en nuages troubles : on obtiendrait un bouillon lié et pas de farz du tout.
Le sac de toile résout exactement cela. Il est assez serré pour retenir la pâte, et assez poreux pour laisser le bouillon circuler. Pendant trois heures, l'appareil cuit donc dans le bouillon, dont il prend tout le goût, sans jamais s'y mélanger. Ni moule, ni bain-marie ne feraient la même chose.
Le sac sert une seconde fois à la fin. Quand le farz est cuit, il forme un bloc compact, et on ne le démoule pas : on le brise à travers le sac, en le roulant et en le pressant, ce qu'on appelle pilpiler. Il en sort une semoule grossière et irrégulière, qui est la texture attendue.
