Bredele de Noël alsaciens aux formes nettes, étoiles et croissants dorés, débordant d'une boîte en fer

Dessert

Bredele : si la pâte est tiède, les formes s'étalent et disparaissent

Un bredele se reconnaît à sa forme nette. Si le beurre est mou à l'enfournement, il fond avant que la pâte prenne, et l'étoile devient un rond. C'est le froid, pas l'emporte-pièce, qui tient le dessin.

Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min
Repos : Une nuit au frais, puis 30 min au congélateur après découpe
Économique
Environ 80 bredele
Facile
Noël

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Ingrédients

Environ 80 bredele

500 g farine T55
300 g beurre FROID, en dés (sorti du réfrigérateur au dernier moment : c'est lui qui tient les formes)
200 g sucre glace (plus fin que le sucre en poudre, il donne une pâte plus lisse et des bords plus nets)
2 œufs et 1 jaune pour la dorure
100 g poudre d'amande (pour les bredele aux amandes)
1 zeste de citron, cannelle, vanille (on divise la pâte et on parfume chaque part différemment)
amandes entières, chocolat noir, sucre glace (pour les finitions, variées d'une sorte à l'autre)
1 pincée de sel

Ustensiles

un congélateur (L'USTENSILE DÉCISIF : 30 minutes après la découpe, juste avant le four)
des emporte-pièces bien affûtés (un bord émoussé écrase la pâte au lieu de la couper, et le bord se rétracte)
un rouleau et deux réglettes de 5 mm (l'épaisseur régulière est ce qui donne une cuisson régulière)
plusieurs plaques (pour enfourner immédiatement à la sortie du froid, sans attendre)
des boîtes en fer (hermétiques, une par sorte : les parfums migrent d'un bredele à l'autre)

L'astuce du chef

Deux réactions se disputent au four. Le beurre fond, ce qui liquéfie la pâte et la fait couler ; l'amidon et le gluten prennent, ce qui la fige. Le dessin survit si la seconde gagne.

Une pâte tiède perd toujours. Le beurre mou fond en quelques secondes, bien avant que la structure ait eu le temps de se fixer, et la pâte s'étale.

Le froid renverse la course. Un beurre glacé met beaucoup plus longtemps à fondre : la pâte a le temps de prendre et la forme reste exactement celle de l'emporte-pièce.

D'où deux passages au froid. Une nuit pour la pâte, ce qui recristallise le beurre et hydrate la farine ; trente minutes au congélateur après la découpe, ce qui est le plus décisif des deux.

Et un enfournement immédiat. Cinq minutes d'attente sur un plan de travail tiède annulent le bénéfice des trente minutes de congélateur.

L'emporte-pièce doit être affûté. Un bord émoussé écrase la pâte au lieu de la trancher, et cette zone comprimée se rétracte à la chaleur : c'est ainsi que les pointes des étoiles disparaissent.

On ne tourne pas l'emporte-pièce. La torsion referme la coupe et déforme le bord, avec le même résultat.

On ne pétrit pas. Le gluten développé rend le bredele élastique et dur, alors qu'on cherche une cassure franche et une texture sableuse.

Le sucre glace plutôt que le sucre en poudre. Il se dissout complètement et donne une pâte plus lisse, donc des bords plus nets à la découpe.

Une seule portion à la fois. Le reste attend au réfrigérateur : la pâte étalée se réchauffe très vite sous les mains et le rouleau.

Une boîte par sorte. Les parfums migrent d'un bredele à l'autre en quelques jours, et l'anis finit par tout envahir.

Préparation pas à pas

Sabler le beurre FROID dans la farine 10 min

Du bout des doigts, rapidement, jusqu'à obtenir un sable grossier. Des mains chaudes font fondre le beurre : on travaille vite et court.
Ajouter sucre, œufs, parfums 8 min

On amalgame sans pétrir. Un pétrissage développe le gluten et rend le bredele dur au lieu d'être friable.
REPOSER UNE NUIT AU FRAIS 12 h

En disques aplatis et filmés. Premier passage au froid : le beurre se recristallise et la farine s'hydrate complètement.
Étaler à 5 mm entre deux réglettes 15 min

Sur un plan très légèrement fariné, en travaillant une seule portion à la fois, le reste restant au réfrigérateur.
Découper à l'emporte-pièce affûté 15 min

D'un coup net, sans tourner l'emporte-pièce. Un bord écrasé se rétracte au four et la pointe disparaît.
30 MINUTES AU CONGÉLATEUR, SUR LA PLAQUE 30 min

Les formes déjà rangées. Deuxième passage au froid, et le plus important : le beurre glacé met plus longtemps à fondre que la pâte à prendre.
ENFOURNER DIRECTEMENT, 10 MIN À 170 °C 10 min

Du congélateur au four, sans laisser attendre sur le plan de travail. Les bords doivent à peine blondir, le centre rester pâle.
Refroidir sur grille, puis décorer 20 min

Complètement, avant tout glaçage ou trempage au chocolat. Une boîte en fer par sorte : les parfums migrent.

Le conseil du caviste

Les bredele sont secs, beurrés, peu sucrés et très parfumés. Ils se servent à Noël, souvent en fin de repas ou avec le café de l'après-midi.

Le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C est l'accord le plus élégant : la bulle allège le beurre et son sucre modéré suffit à des gâteaux peu sucrés.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C sur les sortes les plus riches, aux amandes ou au chocolat.

Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C en fin de repas de Noël, avec les fruits confits et les mendiants.

Un biscuit sec appelle toujours un vin doux, qui joue le rôle du liquide manquant : c'est le même principe que pour les navettes de Marseille.

À éviter : un vin sec, qui laisserait la bouche complètement asséchée.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Mes étoiles sont devenues des ronds

La pâte était tiède à l'enfournement. Le beurre a fondu avant que la structure prenne : trente minutes au congélateur après la découpe, puis four immédiatement.

Les pointes ont disparu

L'emporte-pièce était émoussé, ou vous l'avez tourné. Le bord écrasé se rétracte à la chaleur : coupe nette, d'un seul coup vertical.

Les bredele sont durs

La pâte a été pétrie. Le gluten développé rend le biscuit élastique : on amalgame et on s'arrête.

Ils sont trop cuits et amers

Dix minutes suffisent à 170 °C. Ce sont de petits gâteaux fins : les bords doivent à peine blondir et le centre rester pâle.

Tous les bredele ont le même goût

Ils ont été rangés ensemble. Les parfums migrent en quelques jours : une boîte en fer par sorte.

La pâte colle et se déchire

Elle s'est réchauffée sous le rouleau. On travaille une seule portion à la fois, le reste au réfrigérateur.

Conservation & préparation anticipée

Les bredele se gardent 3 semaines à 1 mois dans des boîtes en fer hermétiques, et c'est pour cela qu'on les fait dès la fin novembre.

Une boîte par sorte, sans exception : les parfums migrent d'un bredele à l'autre en quelques jours, et la cannelle ou l'anis finissent par tout dominer.

Jamais dans du plastique : il enferme l'humidité et ramollit les biscuits en une nuit.

Ils sont meilleurs après 3 ou 4 jours, le temps que les parfums se stabilisent dans la pâte.

La pâte crue se congèle 2 mois, en disques filmés, ce qui permet d'étaler des fournées au fur et à mesure de décembre.

Variantes

Butterbredele

La pâte de base, découpée en étoiles et dorée à l'œuf. C'est la sorte la plus répandue et celle qui montre le mieux le problème des formes.

Schwowebredele

Avec la poudre d'amande et de la cannelle, plus dense et plus parfumée. Même règle de froid.

Anisbredele

À l'anis, séchés une nuit à l'air avant cuisson pour former leur socle caractéristique. La seule sorte qui ne va pas au congélateur.

Comparez avec un sablé français

Même logique de beurre froid : nos sablés diamant.

Questions fréquentes

Pourquoi mes bredele s'étalent-ils ?

La pâte était tiède à l'enfournement. Le beurre mou fond avant que l'amidon et le gluten aient pris, et la pâte coule. Trente minutes au congélateur après la découpe règlent le problème.

Faut-il vraiment deux passages au froid ?

Oui, et le second est le plus important. Une nuit pour la pâte, puis trente minutes au congélateur pour les formes déjà découpées, juste avant le four.

Pourquoi les pointes de mes étoiles disparaissent-elles ?

L'emporte-pièce était émoussé ou vous l'avez tourné. Le bord comprimé se rétracte à la chaleur : il faut une coupe nette, d'un seul coup vertical.

Peut-on utiliser du sucre en poudre ?

Le sucre glace est meilleur ici : il se dissout complètement et donne une pâte plus lisse, donc des bords plus nets à la découpe.

Combien de temps se gardent-ils ?

Trois semaines à un mois en boîtes en fer hermétiques, une boîte par sorte : les parfums migrent d'un bredele à l'autre en quelques jours.

Quel vin servir avec des bredele ?

Un crémant demi-sec à 7 °C, ou un moelleux à 8 °C sur les sortes aux amandes. Un biscuit sec appelle toujours un vin doux.

Les bredele sont les petits gâteaux de Noël alsaciens, qu'on prépare par dizaines à partir de la fin novembre et qu'on garde en boîtes. On en compte des dizaines de sortes, mais toutes les versions découpées à l'emporte-pièce ont le même écueil : les formes qui s'étalent.

On croit à un problème de recette ou d'emporte-pièce. C'est un problème de température.

Dans une pâte sablée, le beurre est dispersé en particules solides entre les grains de farine. Au four, deux choses se disputent : le beurre fond, ce qui rend la pâte liquide et la fait couler, et l'amidon et le gluten prennent, ce qui la fige. Toute la question est de savoir laquelle des deux arrive en premier.

Si la pâte entre au four à température ambiante, le beurre est déjà mou et fond en quelques secondes, bien avant que la structure ait pris : la pâte coule, les pointes se rétractent et l'étoile devient un rond bosselé. Si elle entre glacée, le beurre met plus longtemps à fondre, la structure a le temps de se fixer, et le dessin est conservé exactement.

D'où deux passages au froid, et non un seul : la pâte repose une nuit, et les formes découpées retournent trente minutes au congélateur juste avant d'être enfournées.

Avant de partir

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Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

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Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

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