Le presskopf est la terrine alsacienne de tête de porc : des viandes longuement cuites, désossées, taillées, remises en moule et prises dans leur propre gelée. Sa beauté tient à la mosaïque qu'on voit à la coupe, des morceaux de toutes tailles répartis dans toute la hauteur.
Et le défaut le plus courant, c'est justement que cette mosaïque n'existe pas : la viande forme un bloc compact en haut, et le bas est une couche de gelée claire, nue et tremblante. Le presskopf n'est pas raté au goût, il est raté à la coupe.
La cause est une question de viscosité. Un bouillon riche en gélatine est très fluide à 80 °C, à peine plus épais que de l'eau. Versé à cette température, il ne peut retenir aucune particule : les morceaux de viande, plus légers que le liquide, remontent lentement en surface pendant les heures de prise.
La parade est simple. On laisse le bouillon tiédir jusqu'à 30 ou 35 °C, juste avant le point où il commence à prendre. À cette température il est devenu sirupeux : assez fluide pour remplir tous les interstices, assez épais pour immobiliser les morceaux là où on les a placés.
