Le vide n'est pas un défaut de fabrication, il est inévitable. Une farce est faite aux deux tiers d'eau et de gras. En chauffant, ses protéines se contractent et en expulsent une partie : le bloc perd 10 à 15 pour cent de son volume. La croûte, elle, a pris sa forme dès les vingt premières minutes et ne bouge plus. L'espace entre les deux est matériellement obligatoire, et il se remplit d'air.
La gelée est donc une protection, pas une garniture. Elle chasse l'air et coupe le contact entre l'oxygène et le gras. Sans elle, la surface de la farce s'oxyde, grise, rancit et sèche : le pâté tient deux jours. Avec elle, il en tient cinq et il se tranche mieux, parce que la gelée soude la farce à la pâte.
Elle se coule froide, sur un pâté froid. C'est le point que tout le monde rate. Une gelée chaude fait fondre le gras de la farce, qui remonte et fige en une couche blanche et grasse sous la croûte. Elle réchauffe aussi le pâté dans la plage de température où les bactéries se plaisent. La bonne gelée est
encore liquide mais froide au doigt, autour de 20 à 25 °C, et le pâté sort du réfrigérateur.
Les cheminées servent deux fois. À la cuisson, elles laissent la vapeur s'échapper, faute de quoi la pression soulève le couvercle et le décolle. Après refroidissement, elles sont la porte d'entrée de la gelée.
Le froid, du début à la fin de la farce. Au-dessus de 14 °C environ, le gras cesse de rester en particules distinctes et se met à tartiner : on dit qu'il
tranche. À la cuisson, ce gras lissé fond et s'écoule au lieu de rester emprisonné, et il vous reste une farce sèche et granuleuse baignant dans une flaque. D'où le bol, les lames et la viande au congélateur avant de hacher.
18 g de sel par kilo, et c'est un dosage. Le sel ne sert pas qu'au goût : il dissout la myosine, la protéine qui lie la farce et l'empêche de s'émietter à la coupe. En dessous de 15 g, la tranche se délite. C'est le même chiffre que pour notre
terrine de campagne.
La galette témoin n'est pas négociable. On ne goûte pas une farce crue. Deux minutes de poêle, et vous savez s'il manque du sel avant d'avoir enfermé un kilo deux dans une croûte.
La pâte à pâté n'est pas une brisée. Elle contient plus de farine, moins de beurre et un œuf : il lui faut tenir debout pendant une heure quarante sans s'affaisser ni se percer. Une
pâte brisée classique, trop courte, se déchire sous le poids.
68 à 70 °C à cœur, mesurés. C'est la température où la farce est cuite et encore juteuse. Au-delà de 75 °C elle se contracte davantage, le vide s'agrandit et la texture devient sèche.
