Fromage

Plateau de fromages : le rouge perd contre le blanc bien plus souvent qu'on ne le croit

C'est l'habitude française la plus solide et la moins fondée : finir la bouteille de rouge sur le fromage. Sur trois des quatre grandes familles, le blanc gagne, et parfois largement. Voici pourquoi, et comment composer un plateau qui se tient.

Préparation : 20 min
Cuisson : Aucune cuisson
Repos : 1 h hors du réfrigérateur
Moyen
8 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

8 personnes

1 pâte molle à croûte fleurie (brie, camembert, coulommiers : environ 250 g)
1 pâte pressée (comté, cantal, tomme, beaufort : environ 200 g)
1 fromage de chèvre (une bûche cendrée ou deux crottins : environ 150 g)
1 bleu (roquefort, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne : environ 150 g)
1 pâte à croûte lavée (facultatif, pour un plateau de 5 : munster, maroilles, époisses)
1 baguette ou pain de campagne (neutre : un pain trop acide se bat avec les fromages)
1 grappe raisin
100 g noix (sur les pâtes pressées et le bleu)
2 c. à s. miel (pour le bleu et le chèvre, servi à part)

Ustensiles

une grande planche en bois (le bois ne fait pas transpirer les fromages, contrairement à l'ardoise froide)
deux couteaux au minimum (un pour le bleu, un pour le reste : le bleu marque tout ce qu'il touche)
une lyre ou un couteau à fil (pour le chèvre frais, qui colle à la lame)
du papier sulfurisé (pour la conservation après le repas, jamais de film plastique)

L'astuce du chef

Pourquoi le fromage maltraite les tanins. Deux mécanismes se cumulent. Le sel augmente la perception de l'amertume et de l'astringence : le même vin paraît plus dur sur un roquefort que sur une viande. Et l'affinage produit des composés ammoniaqués, très présents sur les croûtes lavées, qui donnent au vin rouge un goût franchement métallique. Le gras du fromage, lui, adoucit un peu les tanins, mais il ne compense pas les deux autres.

Le blanc gagne parce qu'il n'a rien à perdre. Il apporte l'acidité qui coupe le gras, sans apporter de tanins qui puissent être durcis par le sel. C'est aussi simple que ça, et c'est pour cette raison que les sommeliers servent des blancs sur les plateaux depuis toujours, pendant que la tradition familiale continue au rouge.

Famille par famille, voici ce qui tient vraiment.

Chèvre. Un blanc sec vif, et c'est l'accord le plus sûr qui existe : l'acidité du vin répond à celle du lait de chèvre. Le rouge y est presque toujours mauvais.

Bleu. Un vin moelleux. Le sel du bleu et le sucre du vin s'annulent mutuellement et laissent apparaître le fruit des deux côtés. C'est le contraste le plus spectaculaire de toute la dégustation, et c'est celui qui surprend le plus les invités.

Pâte pressée (comté, cantal, tomme, beaufort). La famille du rouge, la seule où il est franchement bon : peu de sel apparent, pas d'ammoniac, et des arômes de fruits secs qui répondent à ceux du vin. Un blanc avec de la rondeur y est tout aussi bon.

Croûte fleurie (brie, camembert). Terrain moyen. Un rouge souple servi frais passe bien, mais un crémant brut fait mieux : la bulle nettoie le gras crémeux entre deux bouchées.

Croûte lavée (munster, maroilles, époisses). La famille la plus difficile, et celle où le rouge est le plus mauvais. Il faut un blanc, et si possible un blanc avec du sucre résiduel.

La température avant tout le reste. Les molécules aromatiques du fromage sont liposolubles : tant que la matière grasse est figée, elles ne s'échappent pas. Un camembert à 4 °C est un objet muet. Une heure à température ambiante change plus le goût de votre plateau que n'importe quel choix de fromagerie.

Le bois plutôt que l'ardoise. L'ardoise, très conductrice, garde le froid et fait transpirer les pâtes molles. Le bois est neutre thermiquement et absorbe l'excès d'humidité.

Deux couteaux au minimum. Le bleu laisse ses spores sur la lame et contamine le goût de tout ce qu'elle touche ensuite. Un couteau lui est réservé.

Préparation pas à pas

Compter 60 à 80 g par personne

60 à 80 g par convive en fin de repas, et 150 à 200 g si le fromage est le repas. Pour 8 personnes en fin de repas, un plateau de 600 à 700 g suffit largement.
Choisir par famille, pas par région 10 min

Un plateau se construit sur quatre familles de texture : croûte fleurie, pâte pressée, chèvre, bleu. Quatre fromages de la même région se ressemblent ; quatre familles différentes racontent quelque chose.
Trois à cinq, jamais plus

Au-delà de cinq, le palais sature, les convives goûtent moins bien et il vous reste la moitié du plateau. Moins de fromages, mais plus gros et mieux choisis.
Sortir du réfrigérateur une heure avant 1 h

C'est le geste le plus rentable de toute cette page, et il est gratuit. Sous 16 °C, les molécules odorantes restent piégées dans la matière grasse figée : un fromage froid n'a presque aucun goût.
Disposer du plus doux au plus fort 5 min

Dans le sens des aiguilles d'une montre, en commençant par le chèvre frais et en finissant par le bleu ou la croûte lavée. On goûte dans cet ordre : l'inverse efface tout le reste.
Couper pour que chacun ait du cœur et de la croûte 5 min

C'est la règle de savoir-vivre du fromage. Un rond se coupe en parts comme un gâteau, une bûche en rondelles, une pointe de bleu ou de brie en biais depuis la pointe, jamais en coupant le nez.
Ajouter fruits, noix et pain neutre 5 min

Raisin, noix, un peu de miel à part pour le bleu. Un pain neutre, pas un levain très acide qui entrerait en concurrence. Et pas de beurre : ce n'est pas l'usage ici.
Ouvrir deux bouteilles plutôt qu'une

Un blanc sec et un moelleux couvrent un plateau entier mieux qu'un rouge seul. Si vous n'en ouvrez qu'une, choisissez un blanc sec avec de la rondeur.

Le conseil du caviste

Voilà la page où je peux être le plus utile, alors je vais être direct : pour un plateau complet, deux bouteilles bien choisies valent mieux qu'une seule, et aucune des deux n'est celle que vous alliez prendre.

Le blanc sec, pour le chèvre et la moitié du plateau. Le Moulin Caresse Le Sauvignon est l'accord de manuel sur un chèvre : son acidité répond à celle du lait, et il tient aussi très bien sur une tomme jeune. Servez-le à 9 ou 10 °C.

Le moelleux, pour le bleu, et c'est une démonstration. Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux sur un roquefort ou une fourme d'Ambert : le sel du fromage efface la sensation de sucre du vin, le sucre du vin efface l'agressivité du sel, et il ne reste que les arômes des deux. Faites-le goûter à quelqu'un qui n'y croit pas, c'est toujours le même effet. À 8 °C.

Et le rouge garde sa place, une vraie. Le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge, souple et servi frais à 15 °C, est excellent sur un comté, un cantal ou une tomme. C'est la famille où il gagne, et il y gagne nettement.

Si vous n'ouvrez qu'une bouteille, prenez un blanc sec avec de la rondeur : c'est celui qui fera le moins de dégâts sur les cinq familles. Un rouge tannique et jeune est le pire choix possible, et c'est pourtant le plus fréquent.

Dernière chose : passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse avec la liste de vos fromages. On compose l'accord ensemble, c'est plus juste que n'importe quelle règle générale.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Le vin rouge devient amer et métallique

Vous êtes sur un bleu ou une croûte lavée. Le sel amplifie les tanins et l'affinage produit de l'ammoniac. Passez au blanc, ou au moelleux sur le bleu.

Les fromages n'ont pas de goût

Ils sont trop froids. Sous 16 °C, les arômes restent piégés dans la matière grasse figée. Une heure hors du réfrigérateur, sans exception.

Le plateau est monotone

Les fromages ont été choisis par région et non par famille. Il faut une croûte fleurie, une pâte pressée, un chèvre et un bleu.

On ne goûte plus rien après le troisième

L'ordre était mauvais, ou il y avait trop de fromages. Du plus doux au plus fort, et jamais plus de cinq.

La pâte molle coule et transpire

La planche en ardoise garde le froid et fait condenser. Le bois est neutre et absorbe l'humidité.

Tout a le goût du bleu

Un seul couteau a servi. Le bleu dépose ses spores sur la lame : il lui faut le sien.

Conservation & préparation anticipée

Jamais de film plastique. Un fromage respire, et le plastique l'étouffe : il transpire, tourne à l'ammoniac et prend un goût de plastique en deux jours. Le papier sulfurisé, ou le papier du fromager, est la bonne réponse.

Le bac à légumes est le bon endroit, autour de 8 à 10 °C : c'est la partie la moins froide du réfrigérateur. Une boîte fermée avec un morceau de sucre absorbe l'humidité et évite que tout le réfrigérateur sente le munster.

Chaque famille a sa durée : une pâte pressée tient 3 semaines, une croûte fleurie entamée 4 à 5 jours, un chèvre frais 3 jours, un bleu 2 semaines.

Un fromage ne se congèle pas, sauf les pâtes pressées destinées à être râpées. La congélation casse la texture des pâtes molles, définitivement.

Les restes ont de bons débouchés : les pâtes pressées dans des gougères ou une soupe à l'oignon, le bleu dans une sauce pour pâtes, le chèvre dans une salade de chèvre chaud.

Variantes

Le plateau à trois fromages

Une croûte fleurie, une pâte pressée, un bleu. C'est le format le plus efficace en semaine : trois fromages généreux valent mieux que six morceaux.

Le plateau tout chèvre

Quatre chèvres à des stades d'affinage différents, du frais au sec. Une seule bouteille suffit alors : un blanc sec vif, et l'accord est parfait du début à la fin.

Le plateau d'une seule région

Contraire à la règle des familles, mais très bien s'il est assumé et présenté comme tel. Il faut alors un vin de la même région pour que l'histoire tienne.

En fin de repas ou en repas complet

En repas, comptez 150 à 200 g par personne, ajoutez une salade verte, des pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie. Voir aussi notre raclette maison pour les quantités.

Questions fréquentes

Quel vin servir avec un plateau de fromages ?

Un blanc sec avec de la rondeur si vous n'ouvrez qu'une bouteille. Idéalement deux : un blanc sec vif pour le chèvre et les pâtes pressées, et un moelleux pour le bleu. Le rouge n'est vraiment bon que sur les pâtes pressées.

Pourquoi le vin rouge va-t-il mal avec le fromage ?

Le sel du fromage amplifie la perception des tanins et les fait paraître durs et amers, et l'affinage produit des composés ammoniaqués qui donnent au rouge un goût métallique. Le blanc apporte l'acidité sans apporter de tanins.

Quelle quantité de fromage par personne ?

60 à 80 g en fin de repas, 150 à 200 g si le fromage constitue le repas. Pour 8 personnes en fin de repas, 600 à 700 g suffisent.

Combien de fromages sur un plateau ?

Trois à cinq, choisis par famille de texture et non par région : croûte fleurie, pâte pressée, chèvre, bleu, et éventuellement une croûte lavée. Au-delà, le palais sature.

Combien de temps avant faut-il sortir les fromages ?

Une heure. Sous 16 °C, les molécules aromatiques restent piégées dans la matière grasse figée et le fromage n'a presque aucun goût. C'est le geste le plus rentable, et il est gratuit.

Comment conserver les fromages entamés ?

Dans du papier sulfurisé, jamais de film plastique, et dans le bac à légumes, autour de 8 à 10 °C. Le plastique étouffe le fromage et le fait tourner à l'ammoniac.

Le fromage arrive, et la bouteille de rouge du plat est encore à moitié pleine. On la finit dessus. C'est un geste de bon sens, et pourtant, si vous avez déjà trouvé votre vin amer et métallique sur un morceau de bleu ou de munster, vous avez rencontré un vrai phénomène.

Le fromage est gras, salé et parfois ammoniaqué par son affinage. Le gras enrobe la langue, ce qui réclame de l'acidité pour nettoyer. Le sel, lui, amplifie la perception des tanins et les fait paraître plus durs et plus séchants qu'ils ne sont. Un vin blanc apporte l'acidité sans apporter de tanins : il gagne donc par construction sur les fromages les plus salés et les plus affinés. Le rouge garde une famille où il est excellent, et une seule ou presque : les pâtes pressées.

Cette page sert à deux choses : composer un plateau qui tienne debout, et choisir les bouteilles qui vont avec. Nous sommes cavistes, alors nous allons être précis sur les deux.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

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