Une andouille de Guémené se reconnaît immédiatement à la coupe : une série de cercles concentriques parfaits, comme les cernes d'un arbre. Beaucoup croient à un effet de roulage, comme dans une bûche. C'est autre chose, et c'est unique en charcuterie.
Chaque cercle est un chaudin, c'est-à-dire une portion de gros intestin de porc, nettoyée et salée. Le charcutier les enfile un par un les uns dans les autres, du plus petit au plus grand, jusqu'à en superposer une dizaine. L'ensemble est ensuite fumé lentement au bois de hêtre pendant des semaines, puis cuit au bouillon.
Il n'y a donc aucun liant entre les couches : ni farce, ni gelée, ni forçage. Elles ne tiennent que par le fumage, qui les dessèche et les colle légèrement, et par leur emboîtement. C'est précisément ce qui commande la façon de la servir.
Elle se tranche très fine, deux à trois millimètres, et bien froide. Une tranche épaisse pèse assez pour que les couches se séparent sous leur propre poids, et une andouille tiède est molle : les cercles glissent et l'on retrouve dans l'assiette une série d'anneaux détachés au lieu d'une tranche entière.
