La galette complète, c’est la Bretagne dans une assiette : une galette de sarrasin croustillante sur les bords, moelleuse au centre, avec son œuf, son jambon et son fromage fondu. Tout se joue sur la pâte de blé noir et le tour de main de l’étalage. La recette est ci-dessus ; voici les repères qui comptent et l’accord du caviste.
Réussir la pâte de sarrasin
La pâte à galette ne contient que de la farine de sarrasin (le blé noir), de l’eau, du sel et, selon les familles, un œuf pour l’assouplir. On la fouette jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, puis on la laisse reposer au moins 2 heures, idéalement une nuit : elle s’hydrate et s’étale mieux. La galette se cuit sur une bilig ou une grande poêle bien chaude et légèrement graissée, en étalant finement la pâte à la louche. On la retourne une fois avant de garnir.
Le montage « complète » et le pliage
La complète, c’est le trio œuf-jambon-fromage. On casse l’œuf au centre de la galette encore sur le feu, on l’entoure de fromage râpé (emmental le plus souvent) et de jambon, on laisse fondre, puis on replie les quatre bords vers le centre pour former un carré en laissant apparaître le jaune. Le secret : garder le jaune coulant, saisir les bords pour qu’ils croustillent.
Sans gluten ? Attention aux détails
Le sarrasin n’est pas une céréale et ne contient pas de gluten : une galette de blé noir pur sarrasin peut convenir aux intolérants… à condition que la farine soit garantie sans traces de blé (beaucoup de farines sont coupées ou transformées dans des ateliers manipulant du blé). Vérifiez l’emballage et le jambon, parfois additionné de gluten.
Quel accord avec la galette complète ?
La tradition bretonne est formelle : une galette se boit avec du cidre brut servi frais, en bolée. Ses bulles et sa fraîcheur acidulée répondent au sarrasin, tranchent le fromage fondu et rafraîchissent entre chaque bouchée. Un cidre brut, plutôt sec, est idéal sur la complète ; réservez le demi-sec aux galettes sucrées. À défaut, un cidre artisanal peu dosé fait merveille.
Pour un vrai repas breton
Prolongez avec des crêpes de froment sucrées, un far breton aux pruneaux ou un kouign-amann. Envie de fruits de mer ? Filez vers les moules marinières. Nos conseillers vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient œuf, lait (fromage). Peut contenir du gluten selon la farine de sarrasin utilisée et le jambon : une galette n’est réellement sans gluten que si la farine est certifiée pure sarrasin sans traces de blé. Utilisez des œufs extra-frais, gardez-les au frais et servez la galette aussitôt cuite, l’œuf devant être bien chaud.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
