Dans le Nord, on dit « chicons au gratin ». Le principe est simple mais tout est dans la cuisson des endives : on les braise doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et bien égouttées, on les roule dans du jambon, on nappe de béchamel et on gratine. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l'accord du caviste.
Le secret : des endives bien égouttées
L'ennemi du plat, c'est l'eau. L'endive rend beaucoup de jus en cuisant ; si on ne l'égoutte pas soigneusement (voire en la pressant délicatement), la béchamel se délaye et le gratin devient soupe. On braise donc les endives au beurre avec une pointe de sucre pour atténuer l'amertume, puis on les laisse bien s'essorer avant de les rouler dans le jambon. Une béchamel un peu ferme, généreuse en fromage, achève de tenir l'ensemble.
Amertume : faut-il retirer le trognon ?
L'amertume de l'endive vient surtout du cœur, à la base. Creusez le trognon en cône avec la pointe d'un couteau avant de braiser : le plat n'en sera que plus doux. Une petite cuillère de sucre dans l'eau de braisage, ou un filet de jus de citron, adoucit encore l'ensemble — à doser selon le goût.
Quel vin avec les endives au jambon ?
Ce gratin crémeux et légèrement amer s'accorde avec un vin blanc sec vif et frais (8-10 °C), qui répond à la richesse de la béchamel et souligne la douceur du jambon. Un blanc de Bordeaux ou un Sauvignon citronné sont parfaits. Dans le Nord, une bière blonde légère fait aussi un accord de terroir très agréable.
D'autres gratins et plats du Nord
Prolongez avec un gratin dauphinois crémeux, un gratin de chou-fleur à la béchamel, ou restez dans les Flandres avec une carbonade flamande à la bière. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Le jambon cuit est prêt à consommer, mais le gratin doit être servi bien chaud et à cœur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
