Le welsh est la spécialité des estaminets du Nord et de la côte d'Opale : du cheddar fondu à la bière, relevé de moutarde, versé brûlant sur une tranche de pain et de jambon, puis passé au four. On le dit « complet » lorsqu'un œuf vient le coiffer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.
Les secrets d'un welsh crémeux
Le welsh se joue sur la texture du fromage fondu. On utilise un vrai cheddar (affiné, jaune-orangé), coupé en morceaux, qu'on fait fondre doucement avec un peu de bière et de moutarde, sans le faire bouillir : trop chaud, il « tranche » et devient élastique et huileux. On obtient une crème lisse et nappante qu'on verse sur le pain toasté garni de jambon, avant de gratiner. L'œuf, ajouté sur le dessus, cuit juste ce qu'il faut pour que le jaune reste coulant.
Cheddar et bière : le bon choix
Un cheddar mûr donne le caractère ; un cheddar trop jeune fond mal. Côté bière, une blonde ronde et peu amère se marie bien au fromage ; une brune apporte plus de profondeur maltée. Évitez les bières très houblonnées, qui rendraient la crème amère. Un trait de sauce Worcestershire est souvent ajouté pour relever le tout.
Quelle bière avec le welsh ?
C'est le plat à bière par excellence : servez-le avec une bière blonde ou brune du Nord, fraîche mais non glacée, qui fait écho à la bière de la crème de cheddar. La blonde apporte de la fraîcheur face à la richesse du fromage, la brune joue la continuité maltée. Des frites maison et une salade verte complètent le repas.
D'autres plats généreux au fromage
Si vous aimez le fromage fondu, découvrez la tartiflette savoyarde, la fondue savoyarde, ou restez dans le Nord avec une tarte au maroilles. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (cheddar), gluten (pain, bière) et œuf. Le welsh « complet » est coiffé d'un œuf : pour un jaune coulant, l'œuf est peu cuit — utilisez des œufs extra-frais et servez aussitôt. Le jambon cuit est prêt à consommer ; servez le plat bien chaud. Les publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) préféreront un œuf bien cuit.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
