La tarte au maroilles, ou « goyère », est la star fromagère des Flandres. Une pâte moelleuse — traditionnellement une pâte levée façon pâte à pain — garnie de maroilles fondu et d'un appareil à la crème et aux œufs, qui coule à la découpe. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.
Les secrets d'une tarte au maroilles réussie
Le maroilles est un fromage puissant à croûte lavée : c'est lui la vedette. On le coupe en lamelles avec sa croûte (comestible et pleine de goût) et on le répartit sur le fond de tarte, avant de verser un appareil crème-œufs qui va l'enrober et l'adoucir légèrement à la cuisson. La pâte levée, un peu épaisse, absorbe le fondant du fromage sans se détremper ; une pâte brisée classique convient aussi pour aller plus vite. Le four bien chaud fait dorer le dessus tandis que le maroilles devient coulant.
Pâte levée ou pâte brisée ?
La version la plus traditionnelle utilise une pâte levée, proche d'une pâte à pain, qui donne un fond moelleux et légèrement briochés — c'est elle qui distingue la « vraie » tarte au maroilles. Faute de temps, une bonne pâte brisée maison fait très bien l'affaire : le résultat est un peu plus fin et croustillant, tout aussi savoureux.
Quelle bière (ou quel vin) avec la tarte au maroilles ?
Fromage puissant oblige, l'accord de terroir est une bière blonde ou ambrée du Nord, fraîche, dont l'effervescence et l'amertume légère nettoient le palais entre deux bouchées. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec vif et aromatique, servi frais (8-10 °C), tient tête au maroilles et rafraîchit la bouche. Servez la tarte tiède, avec une salade verte relevée.
D'autres spécialités du Nord et tartes salées
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Allergènes
Contient lait (maroilles, crème), gluten (pâte) et œuf. Le maroilles est un fromage au lait cru ou pasteurisé selon les fabrications : à la cuisson, il est porté à haute température. Servez la tarte bien cuite et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement les restes.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
