La quenelle de brochet est la fierté des bouchons lyonnais : une mousse de poisson liée à la panade, qui triple de volume au pochage et fond sous la fourchette. Sa robe rose vient de la sauce Nantua, une bisque d’écrevisses crémée née au bord du lac de Nantua, dans l’Ain. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Les secrets d’une quenelle légère
Tout se joue sur la panade, cette pâte épaisse de farine, lait et beurre qui sert de liant : elle doit être bien desséchée à la casserole avant d’y incorporer la chair de brochet mixée et les œufs. Travaillez l’appareil au frais, puis laissez-le reposer une heure au réfrigérateur : il se façonne alors sans coller. Au pochage, une eau frémissante et jamais bouillante : la quenelle gonfle doucement sans se déchirer. La sauce Nantua, elle, se monte au beurre d’écrevisses et se crème hors du feu.
Pourquoi le brochet
Le brochet, poisson d’eau douce à chair maigre et fine, est la chair historique de la quenelle lyonnaise. Sa faible teneur en gras donne une mousse aérienne ; on peut le remplacer par du sandre ou, à défaut, un poisson blanc ferme. Choisissez-le très frais chez le poissonnier et retirez soigneusement les arêtes.
Quel vin avec les quenelles sauce Nantua ?
Un plat crémé et iodé appelle un vin blanc sec tendu, sur la fraîcheur, servi à 10-11 °C : il tranche la richesse de la sauce sans la masquer. En Bourgogne on choisirait un Chardonnay vif ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay joue le même rôle avec sa tension citronnée. Évitez les blancs trop boisés, qui alourdiraient l’ensemble.
Autour de la table lyonnaise et bourguignonne
Prolongez le voyage avec une salade lyonnaise en entrée, ou un coq au vin et un bœuf bourguignon pour rester dans l’esprit des grands plats mijotés. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson (brochet), crustacés (écrevisses), lait (beurre, lait, crème), gluten (farine) et œuf. Utilisez un poisson très frais, cuisez les quenelles à cœur et servez la sauce bien chaude. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
