La quiche aux poireaux, c’est la douceur d’une fondue de poireaux prise dans un appareil crémeux, sur une pâte croustillante. Rien de compliqué, mais quelques gestes font toute la différence entre une quiche détrempée et une quiche fondante et dorée. La recette est ci-dessus ; voici les repères qui comptent et l’accord du caviste.
La fondue de poireaux, clé de la réussite
Le poireau rend beaucoup d’eau : c’est l’ennemi de la quiche. On l’émince finement, on ne garde que le blanc et le vert tendre, et on le fait fondre doucement au beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre et que toute l’eau se soit évaporée. Cette étape, patiente, concentre le goût et évite que l’appareil ne détrempe la pâte. On laisse tiédir la fondue avant de la mêler aux œufs.
Une pâte qui reste croustillante
Pour un fond bien cuit, on précuit la pâte à blanc une dizaine de minutes, lestée de légumes secs sur du papier cuisson. On peut aussi la « dorer » d’un peu de blanc d’œuf pour l’imperméabiliser. L’appareil se fait avec des œufs entiers et de la crème (ou un mélange crème-lait), assaisonné de sel, de poivre et d’une râpée de muscade. On verse sur la fondue tiède et on enfourne à four moyen jusqu’à ce que le centre soit juste pris et le dessus doré.
Quel vin avec la quiche aux poireaux ?
La douceur des poireaux et le crémeux de l’appareil appellent un vin blanc sec vif, servi frais (9-11 °C), qui apporte de la tension. Dans nos rayons, un Sauvignon citronné souligne la fraîcheur du poireau, tandis qu’un Bordeaux blanc sec plus rond accompagne la crème. Un crémant brut fait aussi une jolie bulle sur cette quiche.
Dans la famille des quiches et tartes salées
Comparez avec la quiche lorraine aux lardons, la quiche aux légumes du soleil pour l’été, ou dégustez-la avec un gratin de chou-fleur. En entrée légère, des poireaux vinaigrette prolongent le thème. Nos conseillers vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte), œuf et lait (crème, beurre, fromage éventuel). L’appareil renferme des œufs et de la crème : réfrigérez sans attendre tout reste et ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante. Assurez-vous que le centre est bien pris avant de servir.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
