Née autour de Nancy et de Metz, la quiche lorraine est un monument de la cuisine française — et l’un des plus trahis. La vraie recette, celle que suivent les puristes, tient en trois choses : une bonne pâte, des lardons fumés et une migaine d’œufs et de crème. La recette complète est ci-dessus ; voici ce qui distingue la version traditionnelle et l’accord du caviste.
La vraie quiche lorraine ne contient pas de fromage
C’est la précision qui surprend toujours : dans sa version traditionnelle, la quiche lorraine ne contient ni gruyère, ni fromage râpé, ni oignon. Sa garniture se limite aux lardons fumés ; toute sa richesse vient de la migaine, ce mélange d’œufs entiers, de crème fraîche et d’un peu de lait, relevé d’une pointe de muscade et de poivre. Ajouter du gruyère donne une quiche délicieuse, mais ce n’est plus, à la lettre, une lorraine — c’est une variante que l’on assume. Deuxième secret : précuire la pâte à blanc quelques minutes pour qu’elle reste croustillante sous l’appareil, et ne pas surcuire la quiche, qui doit rester tremblotante au centre à la sortie du four.
Quel vin avec la quiche lorraine ?
La quiche appelle un vin blanc sec et vif, servi frais à 9-10 °C : sa tension répond au gras de la crème et au fumé des lardons. Un blanc d’Alsace (riesling, sylvaner) est l’accord régional par excellence, mais un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon citronné jouent le même rôle avec bonheur. Un Crémant bien frais, avec sa fine bulle, nettoie le palais entre deux bouchées : parfait pour une entrée un peu festive.
À servir avec, et pour aller plus loin
Une salade verte à la vinaigrette suffit à équilibrer la quiche. Dans la même famille de tartes salées, découvrez la quiche aux poireaux, la quiche aux légumes du soleil ou, côté Alsace, la flammekueche. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte), œuf et lait (crème). La quiche doit être cuite jusqu’à ce que l’appareil soit pris ; les lardons sont cuits à cœur. Ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au réfrigérateur après refroidissement.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
