C’est le plat qui résume le Jura à lui seul : la noix des morilles, la puissance du vin jaune et la douceur de la crème réunies autour d’un beau poulet fermier. Un plat du dimanche et des grandes tablées. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le vin jaune et les morilles, un duo comtois
Le vin jaune du Jura, élevé sous voile, développe des arômes de noix et de curry qui n’ont pas d’équivalent. On l’ajoute en fin de cuisson pour préserver son parfum, jamais en pleine ébullition prolongée. Les morilles, elles, se réhydratent dans de l’eau tiède : gardez ce trempage filtré, c’est un concentré de goût qui enrichit la sauce. Rincez toujours les morilles plusieurs fois, elles retiennent souvent du sable.
Une sauce nappante sans la faire trancher
La crème fraîche épaisse s’ajoute hors gros bouillon et on laisse réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Un frémissement suffit : à trop forte ébullition, la crème et le vin risquent de grainer. Rectifiez le sel à la toute fin, le vin jaune et le bouillon étant déjà sapides.
Quel vin avec le poulet au vin jaune et morilles ?
La logique veut qu’on serve le même vin que dans la sauce : un vin jaune du Jura, servi autour de 14-15 °C, dont les notes de noix font écho au plat. À défaut, un beau chardonnay sec et mûr tient magnifiquement ce rôle crémeux et boisé : dans nos rayons, le Domaine de Mayat Chardonnay accompagne ce plat avec justesse. Servez-le bien frais, à 10-12 °C.
À table dans l’esprit montagnard
Prolongez le repas comtois avec une morbiflette au Morbier, une fondue savoyarde ou une tartiflette les soirs d’hiver. Pour vous faire conseiller un vin jaune ou un chardonnay, passez à la boutique de Sainte-Foy-la-Grande ou de Creysse.
Allergènes
Contient lait (crème, beurre) et gluten (farine du roux). La volaille doit être cuite à cœur, sans jus rosé ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et réservez-le au frais sans attendre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
