Marmelade d'oranges : la recette anglaise à l'orange amère

Des oranges amères. La bigarade a une écorce épaisse, très parfumée, une pulpe acide et amère, et trois fois plus de pectine et de pépins qu'une orange douce : c'est le fruit fait pour la marmelade. Une orange douce donne une gelée molle, sucrée, sans caractère ; on la corrige avec des citrons et une écorce de pamplemousse, mais ce n'est plus la même chose.

Cuites entières, sans sucre. Deux heures dans l'eau, l'écorce devient tendre, la pulpe se défait, et la pectine des pépins et des membranes passe dans l'eau de cuisson. Cuites coupées, elles perdent leur jus ; cuites avec le sucre, l'écorce durcit et reste coriace pour toujours.

L'écorce tendre au couteau. Le test : une pointe de couteau entre dans l'écorce sans résistance, comme dans du beurre. Sortie trop tôt, l'écorce reste dure dans la marmelade finie, et rien ne la rattrape ; on ne perd rien à cuire vingt minutes de plus.

L'eau de cuisson gardée. Elle contient déjà une partie de la pectine et tout le parfum de l'écorce ; c'est elle, complétée à 1,5 litre, qui devient la marmelade, jamais de l'eau fraîche.

Le nouet de pépins. Les pépins et les membranes de la bigarade sont la source de pectine la plus riche qui soit ; enfermés dans une mousseline et cuits dans la marmelade, ils la font prendre sans aucun sucre gélifiant, et le nouet pressé à la fin libère une gelée épaisse qu'on gratte dans la bassine. On ne jette jamais les pépins avant la cuisson.

Émincée fine. L'écorce tendre se coupe facilement en lanières de 2 à 3 mm, la fine cut anglaise, qui se répartissent dans la gelée et fondent en bouche ; les lanières larges, thick cut, sont pour ceux qui aiment mâcher l'amer. On coupe l'écorce vidée de sa pulpe, à plat, en demi-lunes.

Le sucre après. Versé dans les fruits déjà cuits et l'eau bouillante, le sucre est dissous à feu doux avant tout bouillon : des cristaux non dissous font une marmelade qui recristallise en pot. Et il n'a jamais touché l'écorce crue, qu'il aurait durcie.

Deux kilos pour un. La proportion anglaise, double poids de sucre par rapport aux fruits : c'est beaucoup, et c'est ce qui donne à la marmelade sa tenue, sa brillance et sa conservation de deux ans ; l'amertume de la bigarade a besoin de ce sucre pour devenir agréable. Réduit à 1,5 kg, elle prend moins et se garde moins.

Grand bouillon, sans remuer. Une fois le sucre dissous, le feu au maximum : la marmelade doit bouillir fort et vite pour atteindre le point de gel avant que le parfum s'évapore ; remuée, elle refroidit et cuit plus longtemps. Un tour de cuillère toutes les cinq minutes pour vérifier le fond, pas plus.

Cent cinq degrés, ou la goutte qui se ride. Le point de gel d'une marmelade est à 105 °C ; sans thermomètre, une goutte posée sur une assiette sortie du congélateur, une minute d'attente, et poussée du doigt : elle se ride, c'est pris ; elle coule, cinq minutes de plus. Trop cuite, la marmelade est caramélisée et dure.

Dix minutes de repos. Mise en pots brûlante aussitôt, les lanières remontent toutes en surface et le fond du pot est une gelée nue ; dix minutes hors du feu, remuée deux fois, la gelée commence à prendre et retient les lanières réparties.

L'amer se boit avec l'amer. La marmelade est la seule confiture dont le goût dominant n'est pas le sucre mais l'amertume de l'écorce de bigarade, et cette amertume ne se boit pas comme une confiture de fraise : un thé doux ou un vin moelleux paraissent fades et sucrés à côté d'elle. Ce qui lui répond, c'est ce qui a de l'amertume aussi, un thé noir corsé et tannique au petit-déjeuner, un thé fumé, et à table, quand la marmelade nappe un canard ou accompagne un fromage à pâte dure, un moelleux qui a de la structure et un peu d'écorce lui aussi. L'amer appelle l'amer, jamais le doux.