La confiture de figues est une confiture du Sud, de la Provence au Pays basque, née de l'abondance : un figuier adulte donne trente kilos en trois semaines, et la figue ne se garde pas trois jours. Elle est aussi la plus ancienne des confitures, faite au miel dans l'Antiquité ; la figue et le sucre sont le mariage le plus doux qui soit, et c'est le citron qui l'empêche d'être fade.
Les figues : 1,2 kg de figues violettes ou noires, de Solliès, de Bourjassotte ou du jardin, très mûres, molles, la peau fendue ou près de l'être, cueillies ou achetées la veille au plus tard ; les figues fermes et vertes donnent une confiture sans goût. Rincées vite, essuyées, la queue coupée, et coupées en quartiers ou en gros dés, avec la peau, qui donne la couleur rouge sombre et la texture ; 1 kg net après parage.
La macération : dans une grande bassine ou un saladier, les figues, 700 g de sucre cristallisé, soit 70 % du poids de fruit, moins que pour une confiture de fruit acide parce que la figue est déjà sucrée, le jus d'un citron et son zeste râpé, une gousse de vanille fendue ou une branche de thym ou de romarin pour ceux qui aiment ; mélangés, couverts, laissés une nuit au frais. Le sucre tire le jus des figues, qui baignent le lendemain dans un sirop rouge ; c'est ce sirop qui permet une cuisson courte, et la cuisson courte qui garde le goût du fruit.
La cuisson : le tout versé dans une bassine à confiture ou une grande casserole large, porté à ébullition en remuant, écumé ; puis à gros bouillons 20 à 25 minutes, en remuant souvent à la cuillère en bois pour que le fond n'attache pas, la figue étant sucrée et prompte à caraméliser ; les quartiers s'attendrissent et se défont à moitié, on en écrase quelques-uns à la cuillère et on laisse les autres. Le test de l'assiette froide : une petite assiette au congélateur depuis le début ; une goutte de confiture déposée dessus, l'assiette inclinée après 30 secondes : si la goutte se fige et se ride quand on la pousse du doigt, c'est prêt ; si elle coule, 3 minutes de plus et on recommence. Le thermomètre dit 105 °C. Pas une minute au-delà : la figue passe de la confiture au caramel, et la confiture trop cuite est brune, dure et amère.
La mise en pots : 4 pots de 350 g lavés et ébouillantés, ou passés 10 minutes au four à 100 °C ; la confiture bouillante versée jusqu'à 5 mm du bord, la vanille retirée ou partagée entre les pots, les couvercles vissés aussitôt, les pots retournés 10 minutes pour stériliser le couvercle, puis remis à l'endroit et refroidis ; le couvercle se creuse en refroidissant, signe que le vide s'est fait. Un an à la cave. Au petit-déjeuner sur une tartine beurrée ; sur un fromage, brebis des Pyrénées, chèvre sec, bleu, où elle est meilleure que sur le pain ; sur un foie gras ; avec un magret, un rôti de porc ; et dans une tarte de fond de placard, étalée sur une pâte sablée. Les variantes : aux noix, 100 g de cerneaux ajoutés en fin de cuisson, la confiture du Périgord ; au vin rouge, 10 cl dans la macération, plus sombre ; au gingembre frais râpé ; aux figues et aux pommes pour moitié, quand les figues manquent, la pomme apportant la pectine et l'acide.
