Le caramel au beurre salé a été inventé en 1977 à Quiberon par le chocolatier Henri Le Roux, qui cherchait une spécialité bretonne à opposer aux caramels normands et qui a eu l'idée d'y mettre le beurre salé du pays et des noix ; le CBS a fait le tour du monde, et la sauce qui en dérive est devenue le nappage de toutes les crêperies. La version sauce, souple et versable, est celle qui suit.
Le matériel : une casserole large à fond épais et de couleur claire, inox, pour voir la couleur du caramel, jamais une casserole noire où l'on ne voit rien ; un fouet ; les ingrédients pesés et à portée de main, parce que tout va vite à la fin : 200 g de sucre en poudre, 80 g de beurre demi-sel en dés, 20 cl de crème fleurette entière, une cuillère à café de fleur de sel de Guérande. La crème mise à chauffer dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à frémir : c'est la seule précaution qui compte.
Le caramel à sec : le sucre versé dans la casserole en couche régulière, à feu moyen, sans eau et sans remuer ; au bout de 3 ou 4 minutes, les bords fondent et brunissent, et l'on incline la casserole en tournant pour amener le sucre non fondu vers les zones fondues, sans cuillère, qui ferait masser le sucre en cristaux ; le tout fond en un liquide qui passe du blond à l'ambre puis à l'ambre foncé, couleur de cognac vieux, avec une légère fumée et une odeur de caramel franc, 6 à 8 minutes en tout. C'est la couleur qui fait le goût : un caramel blond est du sucre chaud, sans caractère ; l'ambre foncé a l'amertume légère et le grillé qui font le caramel breton ; un caramel brun-noir qui fume fort est passé, amer, et se jette. On arrête une nuance avant la couleur voulue, le caramel continue de cuire.
Le beurre et la crème : la casserole hors du feu, le beurre en dés jeté dedans d'un coup et fouetté vigoureusement, le caramel mousse, bouillonne et monte, on continue de fouetter jusqu'à ce qu'il soit lisse ; le beurre stoppe la cuisson et donne le gras. Puis la crème chaude versée en trois fois en fouettant, avec la même mousse à chaque fois ; si la crème est froide, le caramel fige en bloc autour du fouet et projette des gouttes brûlantes, et il faut remettre sur feu doux pour le dissoudre, ce qui se fait mais qui fait peur. La casserole remise 1 minute sur feu doux en fouettant pour dissoudre les derniers cristaux et lisser ; la fleur de sel ajoutée hors du feu, en grains, pour qu'on la sente craquer. Le caramel est fluide et clair à chaud, il épaissit en refroidissant jusqu'à la consistance d'une crème épaisse, versable à température ambiante, tartinable au réfrigérateur.
La garde et les usages : versé chaud dans un bocal ébouillanté, refroidi, fermé, 3 semaines au réfrigérateur ; réchauffé 20 secondes au micro-ondes ou au bain-marie pour redevenir sauce. Sur les crêpes et les gaufres, où il est né ; sur une glace vanille, une tarte aux pommes, des poires pochées, un riz au lait, un yaourt nature ; dans un cheesecake, un brownie, un fond de tarte au chocolat ; entre deux sablés bretons. La consistance se règle à la crème : 15 cl pour un caramel épais à tartiner, 25 cl pour une sauce fluide de nappage. Les variantes : au chocolat, 50 g de chocolat noir fondu dans la sauce chaude ; à la vanille, une gousse infusée dans la crème ; au sarrasin, une cuillère de graines de sarrasin grillées, la version des crêperies modernes ; et le caramel à la fleur de sel et aux noix d'Henri Le Roux, où la sauce, cuite plus longtemps, devient un bonbon mou.
