Deux familles de pommes, deux usages. Ce qui fait qu'une pomme s'effondre ou tient, c'est la solidité des pectines qui cimentent ses cellules. Les variétés à pectines fragiles (golden, canada, boskoop) se défont : parfaites en compote. Celles à pectines solides (reinette, elstar, chantecler) gardent leur forme : parfaites en lamelles. Faire une tarte avec une seule variété, c'est accepter un défaut : soit une rosace effondrée, soit un fond sec sans moelleux.
La cuisson à blanc n'est pas optionnelle. Une pâte crue sous une garniture humide ne dépasse jamais 100 °C : elle ne peut donc ni sécher ni brunir, et elle reste pâle et molle. Quinze minutes seule, sous des billes qui l'empêchent de gonfler, suffisent à lui donner la croûte qui la protégera ensuite.
La poudre d'amandes est la seconde barrière. Elle absorbe l'eau que la compote relâche, sans goût ajouté. Une cuillère suffit. Certains utilisent de la chapelure ou de la semoule fine, le principe est le même.
La compote doit être FROIDE et égouttée. Chaude, elle fait fondre le beurre de la pâte au contact ; trop liquide, elle la détrempe malgré toutes les précautions. C'est la même règle que la duxelles d'un
filet mignon en croûte.
Trois millimètres, et serrées. Les lamelles perdent environ un tiers de leur volume : une rosace espacée à cru sera clairsemée à la sortie du four.
Les bords bruns sont le goût. Ce qui distingue une bonne tarte aux pommes d'une tarte fade, c'est la caramélisation des arêtes des lamelles. Il ne faut donc pas la sortir trop tôt par crainte de brûler : ces marques brunes sont recherchées.
Le citron n'est pas seulement pour le goût. Il bloque l'enzyme qui fait brunir la chair coupée. Sans lui, les lamelles grisâtres donnent une tarte terne.
Le nappage se fait à tiède. Sur une tarte brûlante, la confiture devient liquide et coule ; sur une tarte froide, elle prend mal. Voir aussi notre
pâte brisée.
